隨著生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展，乳品企業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入高效、快速的時(shí)期。乳品已經(jīng)成為人民群眾日常生活中的重要組成部分。雖然其生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提升，但乳品質(zhì)量問(wèn)題仍然存在，為消費(fèi)者帶來(lái)潛在的安全隱患?，F(xiàn)代乳品供應(yīng)鏈已經(jīng)從最初的農(nóng)場(chǎng)到餐桌模式演變成一個(gè)復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。乳品供應(yīng)鏈以加工企業(yè)為核心，將原料供應(yīng)商、加工企業(yè)、配送商及銷(xiāo)售商緊密相連，乳品質(zhì)量問(wèn)題主要源于生產(chǎn)過(guò)程中的不規(guī)范操作以及原輔料的變質(zhì)與摻假行為，這些問(wèn)題嚴(yán)重破壞了消費(fèi)者對(duì)乳品企業(yè)的信任。
在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境中，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量要求日益提升。傳統(tǒng)的追溯系統(tǒng)主要采用紙質(zhì)記錄，用以錄入乳品從源頭到消費(fèi)者的全過(guò)程，這種方法雖然簡(jiǎn)單且成本較低，但其效率低下易出錯(cuò)，難以滿(mǎn)足乳品生產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。當(dāng)前，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（International Organization for Standardization,ISO）將可追溯性定義為：“通過(guò)記錄的標(biāo)識(shí)追溯某個(gè)實(shí)體的歷史、用途或位置的能力”。此外，歐盟法規(guī)（No.178/2002）也提出了食品可追溯性概念。一個(gè)完善的乳品追溯系統(tǒng)應(yīng)該包含乳品生產(chǎn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)、質(zhì)量監(jiān)管及市場(chǎng)銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)，在保障消費(fèi)者權(quán)益的同時(shí)讓產(chǎn)品信息透明化。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能夠有效地控制事故，召回問(wèn)題產(chǎn)品，最大限度降低事故的危害，保障消費(fèi)者的權(quán)益。
乳品的質(zhì)量把控與人類(lèi)健康及疾病防控有著密切的聯(lián)系，為了滿(mǎn)足人民群眾喝上“安全奶”“放心奶”的需求，乳品企業(yè)及衛(wèi)生部門(mén)對(duì)新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分以及致病菌污染情況進(jìn)行全方位的檢查與監(jiān)控。乳制品產(chǎn)業(yè)鏈的組成部分廣泛，涉及如農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域，其關(guān)鍵環(huán)節(jié)如圖1所示。由于乳品自身富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易發(fā)生氧化或酸敗，所以應(yīng)對(duì)乳品生產(chǎn)過(guò)程中全鏈條，包括牧場(chǎng)奶源收購(gòu)、運(yùn)輸、工廠(chǎng)生產(chǎn)及成品運(yùn)輸?shù)热h(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把控。本文將從乳品生產(chǎn)全鏈條質(zhì)量把控的角度出發(fā)，針對(duì)市場(chǎng)投訴相關(guān)問(wèn)題，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵步驟進(jìn)行質(zhì)量分析。
圖1 乳品產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)
Fig.1 Key links in the dairy industry chain
1 產(chǎn)品投訴問(wèn)題概述
市場(chǎng)投訴是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析的出發(fā)點(diǎn)，不僅提供了解和解決問(wèn)題的途徑，而且立足于市場(chǎng)投訴的準(zhǔn)確和清晰反饋，生產(chǎn)廠(chǎng)家可以及時(shí)了解到產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的具體信息。當(dāng)前，大多數(shù)乳品制造企業(yè)都會(huì)依據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO90001中的規(guī)定，建立市場(chǎng)投訴相關(guān)臺(tái)賬和報(bào)告，并設(shè)立了專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)處理市場(chǎng)投訴的崗位。投訴報(bào)告分為問(wèn)題描述、問(wèn)題記錄、問(wèn)題反饋等幾部分?；究梢詽M(mǎn)足反饋要求記錄內(nèi)容，并滿(mǎn)足第三方審核需求。調(diào)查完成并形成結(jié)論后，產(chǎn)品問(wèn)題將推進(jìn)至處理階段。此時(shí)，從業(yè)人員需具備足夠的法規(guī)敏感性，與消費(fèi)者進(jìn)行高效溝通后，對(duì)投訴產(chǎn)品采取合適的方式進(jìn)行處理。通過(guò)市場(chǎng)投訴可以建立有效的糾正和預(yù)防措施，這不僅是進(jìn)行產(chǎn)品投訴問(wèn)題分析的目的，也為食品安全和質(zhì)量管理的持續(xù)改善提供機(jī)會(huì)。清晰、準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品相關(guān)問(wèn)題并搭建投訴信息系統(tǒng)是解決產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的基礎(chǔ)；全面深入的調(diào)查是解決問(wèn)題的關(guān)鍵，保持對(duì)處理產(chǎn)品市場(chǎng)投訴問(wèn)題過(guò)程中的法規(guī)敏感性，系統(tǒng)解決問(wèn)題能有效地降低投訴率，將因產(chǎn)品質(zhì)量投訴產(chǎn)生的負(fù)面影響降到最低。
2 乳品源頭開(kāi)展質(zhì)量控制
原料乳作為乳品的基礎(chǔ)原料，應(yīng)被視為乳品質(zhì)量控制的首要環(huán)節(jié)。一旦在原料部分出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，在后續(xù)多道加工過(guò)程中也無(wú)法解決，對(duì)乳品質(zhì)量造成持久性影響，加工過(guò)程將失去其重要性?；仡?/span>2008年發(fā)生的乳粉質(zhì)量安全事件讓各企業(yè)都認(rèn)識(shí)到乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)混亂的問(wèn)題，奶源散亂、規(guī)模小、奶農(nóng)摻水、摻假等，因此，乳品源頭質(zhì)量控制應(yīng)該采取多方面、綜合的措施，以確保萬(wàn)無(wú)一失。質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)以實(shí)地收奶、飼養(yǎng)環(huán)境條件為基礎(chǔ)，制定并執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，采用賦能培訓(xùn)等方式傳達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)給相關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)格監(jiān)管并檢查執(zhí)行情況。通過(guò)這樣的結(jié)構(gòu)化步驟，可以預(yù)防不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的原料乳進(jìn)入工廠(chǎng)，對(duì)乳品質(zhì)量進(jìn)行源頭把關(guān)。
考慮到奶牛養(yǎng)殖的散布性，牧戶(hù)相對(duì)分散，以及飼養(yǎng)方式的不統(tǒng)一等諸多因素，乳品企業(yè)需要對(duì)奶牛養(yǎng)殖的牧戶(hù)進(jìn)行安全管理方面的賦能培訓(xùn)，定期檢查飼料和水源，分析奶牛的生長(zhǎng)狀況，并建立統(tǒng)一的檔案管理系統(tǒng)。應(yīng)提前對(duì)奶牛常見(jiàn)的疾病進(jìn)行預(yù)防，防止大規(guī)模傳染病爆發(fā)。相關(guān)的管理工作應(yīng)做到分層、系統(tǒng)化，保證奶源足夠安全。乳品的特殊性需要在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中保持低溫冷藏。原料乳到廠(chǎng)需經(jīng)過(guò)品名、貯藏條件的核實(shí)及相關(guān)微生物的檢測(cè)，然后可進(jìn)行下一步工序。對(duì)于原料乳貯藏、轉(zhuǎn)序時(shí)間管控是另一個(gè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)原料乳貯藏8 h后，可能由于微生物超標(biāo)引發(fā)質(zhì)量問(wèn)題。
3 乳品生產(chǎn)環(huán)節(jié)開(kāi)展質(zhì)量控制
乳品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的復(fù)雜性源自其涉及多重因素影響，如人員、操作、機(jī)械等，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)都會(huì)影響整體的產(chǎn)品質(zhì)量。乳品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)也是乳品生產(chǎn)全鏈條中的核心板塊，一些不良乳品加工企業(yè)為了獲得更多的自身利益，將沒(méi)有達(dá)標(biāo)的乳品中添加各種試劑進(jìn)行調(diào)配指標(biāo)，以達(dá)到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，或?qū)⒊Ｙ|(zhì)期的乳品進(jìn)行二次加工銷(xiāo)售。這類(lèi)違規(guī)操作極有可能引發(fā)微生物污染，經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)后，消費(fèi)者可能會(huì)購(gòu)買(mǎi)到有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品。
對(duì)于此類(lèi)問(wèn)題，生產(chǎn)工廠(chǎng)需要引進(jìn)、更新先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備，結(jié)合相關(guān)內(nèi)部質(zhì)量部門(mén)、檢測(cè)部門(mén)保障乳品質(zhì)量，同時(shí)需要更新人員檢測(cè)技術(shù)，如針對(duì)有毒害小分子物質(zhì)的酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定技術(shù)、更快速的成分分析儀器，還要著力改善乳品加工環(huán)境，確保乳品生產(chǎn)環(huán)節(jié)干凈、衛(wèi)生、干燥，特殊加工部門(mén)還要做好無(wú)菌處理，避免乳品受環(huán)境影響而出現(xiàn)污染問(wèn)題。此外，對(duì)設(shè)備進(jìn)行周期性的保養(yǎng)也是減少質(zhì)量問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)。在生產(chǎn)過(guò)程中，推行責(zé)任到人的制度。乳品企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)員工做出嚴(yán)格規(guī)定，在掌握正確操作技能的前提下，員工應(yīng)保證在生產(chǎn)全過(guò)程中保持個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生。一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題和質(zhì)量隱患，應(yīng)及時(shí)整改并進(jìn)行責(zé)任追究。此外，還需要通過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)和評(píng)估手段來(lái)提高操作人員的質(zhì)量安全意識(shí)。
4 乳品運(yùn)輸環(huán)節(jié)開(kāi)展質(zhì)量控制
對(duì)乳品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制主要依賴(lài)于兩大核心要素：人員和對(duì)運(yùn)輸前后的全面檢測(cè)。首先，運(yùn)輸人員必須接受全面的質(zhì)量安全意識(shí)培訓(xùn)，以確保具備高度的質(zhì)量意識(shí)，能明確質(zhì)量目標(biāo)，并理解自己職責(zé)范圍內(nèi)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。這樣可以有效預(yù)防運(yùn)輸過(guò)程中的操作失誤導(dǎo)致乳品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生。其次，運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制也不可忽視，在運(yùn)輸途中，管理人員應(yīng)做好質(zhì)量策劃，結(jié)合乳品自身的屬性做好防護(hù)工作，制定符合產(chǎn)品的運(yùn)輸車(chē)輛，并在運(yùn)輸過(guò)程中保障貯藏溫度，嚴(yán)禁運(yùn)輸途中無(wú)故開(kāi)啟運(yùn)輸車(chē)門(mén)，防止無(wú)關(guān)人員的自由進(jìn)入。最后，每趟運(yùn)輸結(jié)束后，需要對(duì)車(chē)載運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行徹底的檢查，保證控溫、恒溫系統(tǒng)正常運(yùn)作，并校驗(yàn)車(chē)內(nèi)儀器參數(shù)合理性。
5 發(fā)揮監(jiān)督機(jī)制作用
對(duì)于乳品企業(yè)，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量并減少可能的風(fēng)險(xiǎn)，必須建立一套全鏈條的內(nèi)部監(jiān)督系統(tǒng)，該系統(tǒng)由內(nèi)部工作人員組成，需要保證內(nèi)部人員深度了解乳品行業(yè)，掌握詳實(shí)的行業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。這種組織形式能更高效地發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)建立責(zé)任制度，企業(yè)可以有效提升全員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的關(guān)注度和重視度。倡導(dǎo)運(yùn)用“全員監(jiān)督+專(zhuān)管監(jiān)督+各工段分工監(jiān)督”的模式，以達(dá)到最佳的監(jiān)督效果。全員監(jiān)督表示每一個(gè)員工都有責(zé)任對(duì)質(zhì)量進(jìn)行把控，從而保證質(zhì)量控制覆蓋到每個(gè)環(huán)節(jié)；專(zhuān)管監(jiān)督則有利于確保對(duì)特定領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)監(jiān)管；各工段分工監(jiān)督可以保證工序間的質(zhì)量銜接。這個(gè)模式不僅能夠降低監(jiān)督部門(mén)的工作壓力，也有助于擴(kuò)大監(jiān)督的范圍和增強(qiáng)其有效性，從而更全面地保證乳品的質(zhì)量。
6 乳品安全溯源技術(shù)概述
6.1 典型信息采集技術(shù)
隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展，追溯技術(shù)廣泛應(yīng)用到乳品生產(chǎn)過(guò)程，當(dāng)前，乳品生產(chǎn)領(lǐng)域追溯系統(tǒng)應(yīng)用較多的技術(shù)分別為條碼追溯技術(shù)、射頻識(shí)別技術(shù)及通過(guò)GPS全球定位進(jìn)行追溯。目前條碼技術(shù)為一維條碼技術(shù)和二維條碼技術(shù)，一維碼具有簡(jiǎn)單、易識(shí)別的優(yōu)勢(shì)，廣泛應(yīng)用于市場(chǎng)，但一維碼的缺點(diǎn)是信息容量小、密度低、易被造假等，當(dāng)缺少數(shù)據(jù)支持，一維碼使用會(huì)受到限制。二維碼合理解決此類(lèi)問(wèn)題，其基于一維碼生成，廣泛應(yīng)用于物流、生產(chǎn)制造產(chǎn)業(yè)，工作人員通過(guò)掃碼可以查詢(xún)檢驗(yàn)信息并且登記信息。在乳品制造過(guò)程中，主要有4個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)用二維碼，包括出入庫(kù)管理、倉(cāng)庫(kù)管理及原料乳配送。在入庫(kù)時(shí)，讀取二維碼信息，同時(shí)錄入其存放信息，可以在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)序、生產(chǎn)，避免造成用料遲滯。在出庫(kù)時(shí)，讀取物料上的二維碼信息，確認(rèn)信息并更新?tīng)顟B(tài)。在倉(cāng)儲(chǔ)管理中，二維碼既可以用于存貨盤(pán)點(diǎn)，也可以用于出庫(kù)備貨。在原料乳配送方面，可以利用二維碼自動(dòng)檢驗(yàn)訂單配送情況，并且將相關(guān)檢查、檢驗(yàn)信息統(tǒng)一提供給下一流程中的檢驗(yàn)人員。
6.2 傳感器技術(shù)及數(shù)字視頻技術(shù)
傳感器是一種能夠?qū)z測(cè)信息轉(zhuǎn)變?yōu)樾盘?hào)傳遞的監(jiān)控裝置。檢測(cè)原件在工作條件下對(duì)于信號(hào)進(jìn)行感知，通過(guò)轉(zhuǎn)換原件變成其他信號(hào)，最后作為電信號(hào)進(jìn)行輸出。傳感器目前已投入至工業(yè)生產(chǎn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、資源調(diào)查等其他領(lǐng)域中。通常根據(jù)基本感知功能可將傳感器分為熱敏傳感器、光敏傳感器、氣敏傳感器、力敏傳感器、色敏傳感器和聲敏傳感器等幾類(lèi)。由于乳品生產(chǎn)過(guò)程中涉及環(huán)節(jié)眾多，較為復(fù)雜，要想實(shí)現(xiàn)全鏈條的質(zhì)量監(jiān)控，需要傳感器技術(shù)配以專(zhuān)業(yè)操作人員進(jìn)行支撐。
6.3 指紋分析技術(shù)
指紋分析技術(shù)指的并非廣泛概念中的人類(lèi)指紋，而是描述各種與食品成分相關(guān)的分析信號(hào)，包括光譜、色譜和圖像。指紋分析技術(shù)已經(jīng)成為乳品檢測(cè)的有力手段，基于樣品的某些特性，以指紋分析方法為手段，快速、靈敏地進(jìn)行食品檢測(cè)，尤其是對(duì)原料摻假問(wèn)題，可以從單一光譜中識(shí)別出范圍廣泛的潛在摻假物，且不會(huì)破壞樣品。目前，常用的指紋分析技術(shù)有穩(wěn)定同位素檢測(cè)方法、光譜分析方法、代謝技術(shù)分析方法等。穩(wěn)定同位素指紋是所有生物的一個(gè)標(biāo)簽，或與生物的生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)，不隨著化學(xué)添加劑的改變而改變。可為乳品溯源提供一種科學(xué)、不可改變的信號(hào)，并且該信號(hào)隨著全鏈條流動(dòng)而一直保存。Liu Xing等通過(guò)蒸餾法提取冷凍山羊乳中的水分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，山羊乳中的酪蛋白含量和水的氫原子和氧原子比值與飲用水中相同，穩(wěn)定同位素比值是羊乳產(chǎn)地鑒定的最佳方式。穩(wěn)定同位素指紋分析技術(shù)在乳品中的應(yīng)用主要方法是通過(guò)將乳品進(jìn)行消化，進(jìn)而分析消化后乳品中各元素的特點(diǎn)。
此外，對(duì)乳制品的檢測(cè)還有通過(guò)光譜方法對(duì)乳制品的特征峰進(jìn)行檢測(cè)。Pappas等建立了一種基于傅里葉變換紅外光譜的方法鑒別羊乳，分析49個(gè)山羊脫脂乳和38個(gè)綿羊脫脂乳和冷凍干燥的牛乳樣本，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在光譜區(qū)間1 840～950 cm-1，傅里葉變換紅外光譜技術(shù)可以快速、準(zhǔn)確地識(shí)別脫脂乳的種類(lèi)，并通過(guò)聚類(lèi)分析區(qū)分出山羊脫脂乳和綿羊脫脂乳樣品。傅里葉變換紅外光譜技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)快速、準(zhǔn)確、無(wú)損檢測(cè)出牛乳種類(lèi)之間的細(xì)微差別。采用傅里葉變換紅外光譜與化學(xué)計(jì)量學(xué)相結(jié)合的方法對(duì)摻假駱駝乳進(jìn)行快速、無(wú)損的定量檢測(cè)，利用偏最小二乘回歸方法發(fā)現(xiàn)可以很好地從駱駝乳中檢測(cè)出摻假。一些不良商家為了獲取更高的利潤(rùn)，在乳粉中添加三聚氰胺和尿素，增加蛋白含量，這對(duì)消費(fèi)者的健康造成了不良影響。使用近紅外光譜技術(shù)對(duì)植物油配制的4種乳粉中的三聚氰胺和尿素進(jìn)行檢測(cè)，在摻假水平≥1.00%時(shí)偏最小二乘回歸模型的預(yù)測(cè)效果能達(dá)到預(yù)期結(jié)果。
代謝指紋分析技術(shù)是對(duì)代謝組學(xué)進(jìn)行研究，對(duì)比圖譜信息，對(duì)乳制品進(jìn)行鑒別。基于核磁共振和氣相色譜-質(zhì)譜指紋識(shí)別方法，檢測(cè)出山羊乳中的烷烴類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)和少量酯類(lèi)，有效識(shí)別了來(lái)自脂肪、糖和芳香物質(zhì)區(qū)域內(nèi)的代謝物。利用核磁共振波譜法對(duì)純巴氏殺菌乳和人工摻假的巴氏殺菌乳樣品進(jìn)行檢測(cè)，研究發(fā)現(xiàn)，N-乙酰基碳水化合物可作為檢測(cè)標(biāo)志物，鑒別原料乳真實(shí)性。
隨著指紋技術(shù)的發(fā)展，對(duì)乳制品特征檢測(cè)、識(shí)別摻假和質(zhì)量溯源等環(huán)節(jié)起到了重要作用，有助于解決當(dāng)下的食品安全問(wèn)題，為食品相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管及食品安全控制提供技術(shù)支撐。當(dāng)然，并非所有的指紋圖譜技術(shù)都可以應(yīng)用到乳及乳品的檢測(cè)中，要根據(jù)不同的目的和各種指紋技術(shù)的適應(yīng)性進(jìn)行合理選擇。
6.4 區(qū)塊鏈技術(shù)
區(qū)塊鏈?zhǔn)窃跀?shù)字加密貨幣基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種分布式數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)，其儲(chǔ)存的是按時(shí)序生成的數(shù)據(jù)區(qū)塊鏈表。狹義上區(qū)塊鏈?zhǔn)且环N鏈?zhǔn)綌?shù)據(jù)結(jié)構(gòu)，將數(shù)據(jù)和信息按時(shí)間順序組合在一起，以加密形式記錄，形成不可篡改、不可偽造的分布式賬本。區(qū)塊鏈具有分散性、透明性、可追溯性、可信任性的特點(diǎn)。目前，區(qū)塊鏈技術(shù)已應(yīng)用于各類(lèi)食品（肉類(lèi)、果蔬、牛乳、水產(chǎn)品等）的可追溯性，主要作用在于對(duì)商品溯源、防偽、防篡改，增加消費(fèi)者的信任度，對(duì)食品供應(yīng)鏈中的零售商、銷(xiāo)售商、消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō)十分重要，通過(guò)儲(chǔ)存數(shù)據(jù)并在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)階段實(shí)現(xiàn)快速跟蹤，讓食品行業(yè)更加透明化。這不僅滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求，也滿(mǎn)足監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全與質(zhì)量的監(jiān)管控制要求，為提高食品可追溯的安全性和透明度提供有效的解決方案。乳及乳制品供應(yīng)鏈包括原料乳供應(yīng)商、乳品公司和消費(fèi)者。在乳品生產(chǎn)過(guò)程中，乳品企業(yè)經(jīng)常使用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point,HACCP）系統(tǒng)來(lái)控制食品安全。HACCP主要是在食品企業(yè)內(nèi)部實(shí)施，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。但只有食品企業(yè)內(nèi)部的管理規(guī)范并不足夠，不足以保證乳品安全。因此需要建立從農(nóng)場(chǎng)到最終消費(fèi)者的可追溯性區(qū)塊鏈系統(tǒng)。Gehlot等將區(qū)塊鏈技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)相連接實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)跟蹤，對(duì)動(dòng)物健康、動(dòng)物位置跟蹤、牛乳質(zhì)量、飼料監(jiān)測(cè)和奶牛安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并將監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)記錄到區(qū)塊鏈系統(tǒng)。這種基于高計(jì)算能力的可穿戴設(shè)備、可再生能源采集以及牛乳供應(yīng)鏈分析的物聯(lián)網(wǎng)輔助系統(tǒng)的區(qū)塊鏈為乳品的安全提供了保障。牛乳質(zhì)量的監(jiān)控在乳品行業(yè)至關(guān)重要，因?yàn)槲⑿〉娜毕輹?huì)導(dǎo)致供應(yīng)鏈損失，因此，將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用到乳品行業(yè)，對(duì)各個(gè)連接點(diǎn)實(shí)時(shí)跟蹤，對(duì)于減少供應(yīng)鏈損失十分重要。并且低成本、節(jié)能和智能計(jì)算的物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備提升了智能生態(tài)系統(tǒng)，將成本降至最低，將農(nóng)民的利益最大化。Cele等通過(guò)全球邊緣計(jì)算構(gòu)架提供了一個(gè)面向農(nóng)業(yè)環(huán)境中的區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用平臺(tái)，對(duì)奶牛的狀態(tài)和飼料谷物實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保生產(chǎn)中的可追溯性和可持續(xù)性，以環(huán)境友好、透明和安全的特點(diǎn)適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)，向消費(fèi)者保證質(zhì)量安全。目前國(guó)內(nèi)區(qū)塊鏈技術(shù)主要應(yīng)用于教育、金融、健康與醫(yī)療和農(nóng)業(yè)等方面，在乳品行業(yè)的相關(guān)應(yīng)用尚處空白，因此，乳品企業(yè)在區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用上仍有一定的發(fā)展空間，利用區(qū)塊鏈技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)相結(jié)合，為我國(guó)乳品安全提供新的溯源途徑。
7 結(jié)語(yǔ)
隨著乳品安全溯源技術(shù)的發(fā)展，保障了乳品的安全性和可追溯性。通過(guò)在乳品供應(yīng)鏈各階段的快速追蹤以及全流程的監(jiān)控實(shí)現(xiàn)了透明化生產(chǎn)及流通。目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者傾向于購(gòu)買(mǎi)高質(zhì)量食品，這也說(shuō)明了安全溯源技術(shù)應(yīng)用于乳品安全溯源方面具有可行性。本文綜述了目前應(yīng)用在乳品安全溯源方面的相關(guān)技術(shù)，并對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)乳品質(zhì)量控制的實(shí)例進(jìn)行闡述，旨在對(duì)目前乳品安全溯源技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行概述。目前就射頻識(shí)別技術(shù)、電子產(chǎn)品碼技術(shù)和指紋識(shí)別技術(shù)而言，我國(guó)已經(jīng)取得了一定的研究應(yīng)用；對(duì)于區(qū)塊鏈技術(shù)，在國(guó)外已有成功的乳品安全溯源應(yīng)用實(shí)踐，能夠在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)迅速追溯問(wèn)題源頭，這為我國(guó)食品安全溯源工作提供了參考，也期待我國(guó)未來(lái)能在乳品安全控制溯源領(lǐng)域更為廣泛地運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)。
