0 引言
牛奶是一種天然滋補(bǔ)品，受到大眾喜愛(ài)。我國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)主要包括常溫奶和巴氏奶。20世紀(jì)90年代后期，由于采用超高溫瞬時(shí)（135～150℃，2～3 s）滅菌技術(shù)及無(wú)菌灌裝設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，超高溫瞬間滅菌在殺滅細(xì)菌和微生物同時(shí)，能很大限度保護(hù)牛奶營(yíng)養(yǎng)和口味，應(yīng)用此工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品稱(chēng)為常溫奶或純牛奶。因常溫奶運(yùn)輸與保存不受時(shí)間與空間嚴(yán)格限制，迅速占領(lǐng)我國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)主要位置。巴氏奶采用“巴氏滅菌工藝”處理，是一種相當(dāng)成熟的安全、高效、節(jié)能的牛奶加工工藝。巴氏奶通常在72～85℃、15 s下殺滅牛奶中有害菌群，同時(shí)完好保存牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。因此，巴氏奶也俗稱(chēng)“鮮牛奶”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感風(fēng)味都更勝一籌。巴氏奶的突出特點(diǎn)是“新鮮”“含有活性物質(zhì)”，其中巴氏奶的β乳球蛋白含量（2 900 mg/L）顯著高于常溫奶（200 mg/L)。隨著居民對(duì)乳品質(zhì)量要求的不斷提高，巴氏奶受到社會(huì)各界重視。2016年原農(nóng)業(yè)部開(kāi)始推行以巴氏殺菌奶為重點(diǎn)普及產(chǎn)品的“國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程”。
巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中有害微生物一般都已殺死，但還保留其他一些微生物，因此這種牛奶要求在低溫環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來(lái)，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。由于奶源、冷鏈等條件良莠不齊，巴氏奶經(jīng)歷從離開(kāi)生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷(xiāo)售、儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)，不可避免會(huì)遇到脫冷情況。在脫離冷鏈情況下，巴氏奶保存性能如何變化，目前國(guó)內(nèi)還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。本文探討巴氏奶樣品在脫冷條件下的保質(zhì)期，為巴氏奶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及消費(fèi)者提供更具實(shí)際意義的參考。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
生牛乳；平板計(jì)數(shù)瓊脂；NaOH、酸堿指示劑酚酞等。
1.2 主要儀器與設(shè)備
均質(zhì)機(jī)； 10T巴氏殺菌機(jī)；無(wú)菌灌裝機(jī)；恒溫培養(yǎng)箱， pH計(jì)，。
1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
工藝：原奶冷凈乳→脫氣（溫度65～70℃）→均質(zhì)（溫度65～70℃，一級(jí)均質(zhì)壓力200 bar、二級(jí)均質(zhì)壓力50 bar）→滅菌[溫度（84±1）℃，時(shí)間15 s]→冷卻至10℃→灌裝→儲(chǔ)存。
樣品分別保存在25℃、30℃、35℃三個(gè)不同溫度條件下，每隔1 h檢測(cè)樣品的酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)，直到樣品變質(zhì)。
1.4 菌落總數(shù)測(cè)定
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)菌落總數(shù)。
1.5 酸度測(cè)定
牛奶樣品的酸度參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5413.34—2010中酚酞指示劑法進(jìn)行測(cè)定。
1.6 pH值測(cè)定
取100 mL樣品在磁力攪拌器上混合均勻，插入pH計(jì)進(jìn)行測(cè)量，數(shù)值穩(wěn)定時(shí)記錄pH值，測(cè)定溫度為20℃。
1.7 口感和組織狀態(tài)評(píng)價(jià)
取適量樣品置于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口品嘗滋味。色澤：呈乳白色或微黃色；滋味和氣味：具有牛乳固有香味，無(wú)異味；組織狀態(tài)：呈均勻一致液體，無(wú)凝塊，無(wú)沉淀，無(wú)正常視力可見(jiàn)異物。
1.8 數(shù)據(jù)處理
采用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和圖片繪制。
2 結(jié)果與分析
2.1 樣品中菌落總數(shù)
經(jīng)菌落總數(shù)檢測(cè)，該批次產(chǎn)品的微生物結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)，符合要求（表1）。
2.2 樣品在25℃下酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)
25℃下樣品存放22 h產(chǎn)品口感及其組織狀態(tài)可接受。放置23 h后脂肪上浮增多，樣品液面有一層均勻的脂肪層，易給消費(fèi)者造成產(chǎn)品壞包的誤解，并且開(kāi)始有個(gè)別壞包（表2）。
表1 樣品菌落計(jì)數(shù)
表2 25℃下樣品酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)檢測(cè)
2.3 樣品在30℃下酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)
30℃下樣品存放5 h內(nèi)口感和組織狀態(tài)良好；從第6h開(kāi)始直到第7h樣品出現(xiàn)輕微脂肪上浮，口感和組織狀態(tài)可接受；到第8h樣品脂肪上浮增多，但口感和組織狀態(tài)仍可接受；10 h產(chǎn)品口感及其組織狀態(tài)可接受，超過(guò)10 h，達(dá)到11 h樣品組織狀態(tài)不可接受（表3）。
表3 30℃下樣品酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)檢測(cè)
2.4 樣品在35℃下酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)
脂肪上浮速度會(huì)隨放置溫度升高而增加，在35℃條件下脂肪上浮速度最快，結(jié)合pH值變化，35℃存放8 h內(nèi)，樣品口感及組織狀態(tài)可接受，達(dá)到9 h就變得不可接受（表4）。
表4 35℃下樣品酸度、pH值、口感和組織狀態(tài)檢測(cè)
2.5 不同溫度下樣品酸度隨時(shí)間的變化
在不同溫度（25℃、30℃、35℃）條件下，樣品的酸度變化不是特別明顯，會(huì)出現(xiàn)輕微上漲，但仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（圖1）。
圖1 不同溫度條件下酸度隨時(shí)間變化曲線
2.6 不同溫度條件下樣品p H值隨時(shí)間的變化
由圖2可知，在不同溫度（25℃、30℃、35℃）下，樣品pH值均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。隨溫度升高，pH值降低速度逐漸加快。30℃時(shí)樣品pH值在最初5 h內(nèi)迅速下降；35℃時(shí)變化趨勢(shì)與30℃基本相似；25℃時(shí)樣品pH值在試驗(yàn)過(guò)程中變化不明顯。
圖2 不同溫度條件下pH值隨時(shí)間變化曲線
3 結(jié)論
巴氏鮮牛奶與超高溫產(chǎn)品相比不屬于完全無(wú)菌，隨存放溫度升高，細(xì)菌和真菌（霉菌和酵母）等微生物會(huì)迅速繁殖，超過(guò)20℃繁殖速度將呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，容易產(chǎn)生細(xì)菌毒素、真菌毒素等有害物質(zhì)，且食物存放溫度越高則產(chǎn)毒時(shí)間越短。
根據(jù)我國(guó)各地研究和調(diào)查報(bào)道，金黃色葡萄球菌主要在牛奶及各種乳制品中發(fā)生傳染占比20%，由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素可耐受100℃煮沸30 min而不被破壞。因此食物應(yīng)在低溫條件下貯藏以防腸毒素形成。綜合各種因素，本文建議巴氏奶在25℃條件下貯藏不應(yīng)超過(guò)6 h，并且食用前徹底加熱。
