乳制品質(zhì)量是食品安全生產(chǎn)中的重要管理內(nèi)容，所以乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制非常重要。對此，相關(guān)人員可依據(jù)乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量要求、質(zhì)量管理目標，針對乳制品生產(chǎn)的全流程進行質(zhì)量控制，嚴格管控原料乳加工、生產(chǎn)監(jiān)測、員工安全意識等質(zhì)量影響因素，為乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的提升創(chuàng)造有利條件。
1 影響乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的因素
1.1 生產(chǎn)過程的監(jiān)查力度
在乳制品的加工過程中，需要企業(yè)管理者加強生產(chǎn)監(jiān)查，以保障乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。在此過程中，乳制品生產(chǎn)期間的每個環(huán)節(jié)都需要仔細核查、確認生產(chǎn)參數(shù)，具體包括乳制品原材料質(zhì)量檢驗、乳制品生產(chǎn)時的衛(wèi)生條件、乳制品工藝設(shè)計的合理性等，這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)查效果都會影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。
1.2 設(shè)備清洗和消毒
對于乳制品生產(chǎn)而言，生產(chǎn)過程中盛具、生產(chǎn)設(shè)備需要做好消毒和清洗工作，清洗、消毒程序和實際效果都應(yīng)符合乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。單一的化學(xué)消毒與物理消毒往往無法滿足乳制品安全生產(chǎn)要求，甚至會影響乳制品口感、成品質(zhì)量，最終導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，進而引起微生物風險，影響乳制品生產(chǎn)質(zhì)量。
1.3 員工質(zhì)量意識
生產(chǎn)人員是乳制品生產(chǎn)過程中的主體，其質(zhì)量意識、安全衛(wèi)生意識都會影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。若乳制品生產(chǎn)企業(yè)員工缺乏相關(guān)的質(zhì)量意識，沒有重視乳制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、安全控制，則會導(dǎo)致乳制品質(zhì)量控制措施難以落實。
1.4 原料乳質(zhì)量
原料乳是加工乳制品的主要材料，其品質(zhì)會直接影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。健康、無污染的原料乳能夠保證乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量，在原料乳生產(chǎn)、運輸、存儲過程中，環(huán)境、乳牛身體狀態(tài)、盛具干凈程度等因素都會使原乳料的品質(zhì)產(chǎn)生改變，從而對乳制品生產(chǎn)效果產(chǎn)生影響。
2 乳制品生產(chǎn)各階段的質(zhì)量管理現(xiàn)狀
2.1 原材料供應(yīng)階段
(1）原材料供應(yīng)階段，乳制品質(zhì)量會在原料奶和原輔料品質(zhì)、檢驗有效性的影響下面臨諸多安全風險。比如，養(yǎng)殖階段奶牛的飼料、疫病預(yù)防、生長環(huán)境等因素。
(2）原料奶生產(chǎn)期間，滅菌、環(huán)境衛(wèi)生、存儲、質(zhì)量檢驗、測量及檢驗儀器都會在后期生產(chǎn)中影響乳制品質(zhì)量，若沒有制定規(guī)范化的管理標準，則會導(dǎo)致乳制品生產(chǎn)的安全風險增加。
(3）乳制品生產(chǎn)期間，不僅需要做好原乳料的質(zhì)量管理，而且企業(yè)質(zhì)量管理部門需要針對乳酸菌、維生素、營養(yǎng)劑等輔料進行質(zhì)量控制。
2.2 乳制品加工階段
乳制品加工生產(chǎn)過程中的主要問題多集中在衛(wèi)生管理方面。比如，生產(chǎn)設(shè)備不衛(wèi)生、盛具滅菌不到位、生產(chǎn)環(huán)境消毒不徹底、員工職業(yè)素養(yǎng)不高等。由于部分乳制品加工生產(chǎn)時，生產(chǎn)配方?jīng)]有進行國家乳制品檢測，因而無法確保乳制品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量安全，甚至在生產(chǎn)過程中存在違規(guī)操作的行為。
2.3 生產(chǎn)流通階段
乳制品生產(chǎn)流通階段中，乳制品成品包裝、生產(chǎn)后期的滅菌處理問題相對突出。設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)溫度、運輸時間等因素會影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。流通期間若是包裝、儲存不到位，還會導(dǎo)致乳制品面臨微生物風險。
3 乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制對策
3.1 加強乳制品原料供應(yīng)管理
首先，分區(qū)域監(jiān)測乳制品生產(chǎn)的安全風險，建立數(shù)據(jù)分析預(yù)警，提前對乳制品質(zhì)量進行預(yù)篩查，從源頭解決乳制品生產(chǎn)質(zhì)量問題。原料供應(yīng)階段，乳制品加工企業(yè)應(yīng)派遣專業(yè)的檢驗、管理人員，并對其進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，同時設(shè)置不同級別的原料牧場訪問權(quán)限，使其定期跟蹤原料奶的產(chǎn)出情況。
其次，奶源供應(yīng)到乳制品生產(chǎn)終端的全過程都需要加強檢驗和質(zhì)量管理。對此，需要各牧場的供應(yīng)商提前擬定原料奶的質(zhì)量標準、評估規(guī)則、供應(yīng)管理程序，在跟蹤改進原料奶生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，建立進廠驗收標準、原產(chǎn)品檢驗制度。打通乳制品生產(chǎn)中的產(chǎn)業(yè)鏈，通過提前干預(yù)管理，減少原材料對乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的影響。同時，乳制品生產(chǎn)企業(yè)可以成立專門的工作小組，制定以及完善相關(guān)的質(zhì)量檢驗流程，確保奶源質(zhì)量檢驗、檢驗技術(shù)的可靠性。隨后積極落實乳制品原材料“預(yù)設(shè)計”工作，和供應(yīng)商保持溝通、交流，有效檢測乳制品奶源。
最后，加強原料乳微生物控制。第一，擠出原料乳后，應(yīng)立即對原料乳進行過濾，過濾后冷卻處理，使原料乳降溫至2～4℃，原料乳冷卻后應(yīng)盡快加工，冷藏儲存時間盡量不超過24小時；第二，擠奶過程中所用的盛裝設(shè)備都應(yīng)嚴格執(zhí)行消毒、清洗程序，尤其是容易滋生奶垢的各種管道；第三，原料乳的各個階段應(yīng)加強管理，合理控制人為添加物，細致地排查微生物污染源，降低微生物風險。
3.2 完善乳制品生產(chǎn)條件
3.2.1 優(yōu)化生產(chǎn)工藝
乳制品生產(chǎn)期間，應(yīng)在生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行質(zhì)量控制，同時合理選擇、優(yōu)化乳制品生產(chǎn)工藝，針對性地制定質(zhì)量管理措施，為乳制品打造良好的生產(chǎn)環(huán)境。乳制品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)生產(chǎn)內(nèi)容，確定不同乳制品成品的配方，隨后根據(jù)配方設(shè)計進行乳制品“預(yù)生產(chǎn)”，評估乳制品配方、生產(chǎn)工藝的成果，合理地改進工藝方案。
在此基礎(chǔ)上，根據(jù)乳制品生產(chǎn)的法律、質(zhì)量要求，規(guī)范生產(chǎn)工藝，監(jiān)督工藝方案實施的全過程，促進乳制品的標準化生產(chǎn)。為保障乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，需要結(jié)合生產(chǎn)工藝方案中的具體參數(shù)、數(shù)據(jù)，控制乳制品生產(chǎn)時的材料配比，加強生產(chǎn)期間的監(jiān)測與管理。
3.2.2 重視設(shè)備衛(wèi)生
乳制品生產(chǎn)中需要應(yīng)用大量的設(shè)備、器具，設(shè)備衛(wèi)生關(guān)系著乳制品生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)質(zhì)量。因此，需要結(jié)合實際情況，采用清洗工藝、清洗劑、滅菌和消毒工具對生產(chǎn)設(shè)備進行處理。乳制品生產(chǎn)設(shè)備上的污垢一般可通過冷清洗、熱清洗兩種處理工藝。其中，冷清洗主要是針對乳制品冷管的清洗，使用堿性清洗劑；熱清洗是用蒸汽、熱水對生產(chǎn)設(shè)備進行消毒，同時配合堿性、酸性清洗劑清除板式換熱系統(tǒng)、巴氏殺菌時產(chǎn)生的熱污垢，設(shè)備清洗的具體參數(shù)如下：
(1）乳制品設(shè)備清洗時，溫度越高，清洗效果越好。比如Na OH對牛乳皮膜污垢的洗凈，在32～85℃范圍內(nèi)每升高10℃，其清洗效果提高1.6倍。普通的罐、管道，清洗溫度約為65～75℃，巴氏殺菌機、UHT滅菌機等熱交換設(shè)備，對清洗溫度要求更高，需要按照各個設(shè)備的實際要求設(shè)定清洗參數(shù)。
(2）控制清洗的機械力時，重點需要控制臨界流速下的臨界雷諾數(shù)，雷諾數(shù)超過25 000時，清洗效率上升。一般清洗管路雷諾數(shù)取Re>30 000，可獲得良好的清洗效率。
(3）設(shè)備設(shè)施的清洗效果和清洗液的酸堿濃度息息相關(guān)，濃度越高，清洗效果越好。一般的罐和管道清洗時，堿液（Na OH溶液）濃度為1.5%～2.5%，酸液（HNO3溶液）濃度為1%～2%。
(4）清洗的時間越長，清洗效果越好。清洗普通的罐、管道時，堿液（Na OH溶液）循環(huán)時間10～20分鐘，酸液（HNO3溶液）循環(huán)時間10～20分鐘時，清洗效果較好。
3.2.3 加強產(chǎn)品原材料管理
企業(yè)在嚴格制定原材料質(zhì)量標準的前提下，要確保原材料質(zhì)量控制標準具備可行性，且質(zhì)量標準描述清晰、準確，內(nèi)容詳細、完整。
由于乳制品包裝會直接接觸產(chǎn)品，因而應(yīng)加強包裝管理，以保證乳制品的質(zhì)量安全。乳制品包裝具體可分為3種類型：大眾化包裝、物有所值包裝以及高檔包裝。其中，大眾化包裝包括可周轉(zhuǎn)玻璃瓶、塑料袋等；利樂枕、無菌塑料袋等為物有所值包裝；高檔包裝包括塑杯、ESL包裝等。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合實際情況，選擇恰當?shù)陌b材料，避免因包裝問題而導(dǎo)致乳制品二次污染。
3.2.4 健全乳制品生產(chǎn)管理制度
為維護乳制品成品、原料奶的生產(chǎn)安全，提升乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，應(yīng)健全乳制品生產(chǎn)管理制度，加強乳制品的質(zhì)量控制。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合乳制品GHP和HACCP生產(chǎn)認證時的基本要求，全面分析乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量影響因素、質(zhì)量控制需求，補充并完善生產(chǎn)管理制度。
(1）完善安全檢測制度，從倉庫原料奶輸入庫開始，對入庫時間節(jié)點管理、原料奶倉儲標準條件進行管理，要求相關(guān)主體建立倉庫物流管理臺賬，加強原料奶、其他材料的質(zhì)量檢驗。
(2）從原料奶入庫、產(chǎn)品配方設(shè)計、乳制品生產(chǎn)工藝、乳制品生產(chǎn)活動、乳制品包裝等各個環(huán)節(jié)入手，制定相應(yīng)的質(zhì)量控制條例，嚴格管理乳制品生產(chǎn)流程，確保奶源到乳制品終端的全鏈條質(zhì)量管理制度清晰、可靠。
(3）乳制品生產(chǎn)企業(yè)可建立乳制品質(zhì)量風險管理制度，明確乳制品生產(chǎn)質(zhì)量控制的基本目標、計劃方案，準確分析乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的控制需求，落實乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理方案。
(4）生產(chǎn)線上的質(zhì)量檢驗和質(zhì)量控制是生產(chǎn)人員必須完成的重要任務(wù)。詳細的操作規(guī)程和明確的質(zhì)量控制程序是保證生產(chǎn)線上質(zhì)量檢驗的前提條件，質(zhì)量保證部和生產(chǎn)部的緊密合作是順利完成生產(chǎn)線上質(zhì)量檢驗的必要基礎(chǔ)。因此，企業(yè)應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理制度，把控乳制品生產(chǎn)質(zhì)量風險。
4 結(jié)語
綜上所述，重視乳制品生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理工作，對提升乳制品質(zhì)量，減少乳制品安全風險有著不可替代的作用。因此，乳制品生產(chǎn)過程中的相關(guān)主體需要樹立正確的安全意識，將質(zhì)量控制滲透在乳制品生產(chǎn)的整個生命周期內(nèi)，從而通過有效的設(shè)備、原材料管理，工藝優(yōu)化措施，提升乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，保障乳制品生產(chǎn)企業(yè)的切身效益。
