0 引言
堅果是植物的精華，富含蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)素，具有抗氧化作用。燕麥是含可溶性膳食纖維β-葡萄糖含量最高的谷物，具有高營養(yǎng)等特點，美國FDA將其列入十大健康食物榜單。國內(nèi)外市場上，燕麥產(chǎn)品以初加工食品為主，由于燕麥面粉無法形成面團，近年來國內(nèi)外研究制備的燕麥飲品包括燕麥乳酸菌飲料、復合型燕麥乳等。燕麥堅果添加到牛乳飲料可發(fā)揮植物蛋白營養(yǎng)互補優(yōu)勢，實現(xiàn)堅果食用方式的升級。本文研究選用核桃、花生等堅果與燕麥粉為原料，通過糖化酶水解淀粉工藝研制出無蔗糖復合堅果乳飲料，賦予堅果乳飲料濃郁醇厚的風味。
1 燕麥堅果復合飲料加工研究
1.1 燕麥的營養(yǎng)價值
燕麥是禾本科植物低糖高營養(yǎng)食品，根據(jù)外稃性狀分為裸粒型與帶稃型，燕麥糧食作物年產(chǎn)量超過24 t，中國產(chǎn)地主要分布在甘肅河北等地，總種植面積達120萬hm2，裸燕麥占播種面積的92%。燕麥中富含不飽和脂類等，具有多種類纖維素為首的膳食纖維，燕麥粒子蛋白質(zhì)含量約11%～20%，在禾谷作物中居于首位。燕麥粒子中擁有人體所需氨基酸，脂肪含量約3.44%～9.65%，具有抗衰老、降壓等多種健康功能，亞油酸含量占不飽和脂肪酸的79.45%。
燕麥中包含微生物等抗氧化物，有利于降低血清膽固醇。燕麥加工品質(zhì)取決于可溶性膳食纖維，阿拉伯木聚糖是燕麥膳食纖維的重要部分，對預防慢性疾病等具有重要作用。燕麥膳食纖維主要來自麩皮，被譽為天然膳食纖維家族中的貴族，燕麥中的膳食纖維可溶性纖維主要成分為凍干發(fā)酵燕麥固體飲料加工技術研究葡萄糖，礦物質(zhì)豐富，富含微生物B1，可補充精密面加工丟失的B族微生物，燕麥中富含增強人體免疫力的硒微量元素達0.1696μg/g。燕麥具有治療嬰兒營養(yǎng)不良等保健功能。
1.2 燕麥谷物飲料研發(fā)的意義
人類健康是食品研發(fā)的主題，開發(fā)功能性食品成為國際食品研究熱點。大宗糧食類農(nóng)產(chǎn)品深加工是目前企業(yè)研究單位的重要課題，燕麥乳飲料制備技術研究處于初級階段。研發(fā)燕麥為主要原料，生產(chǎn)風味獨特的燕麥乳飲料可以優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構，滿足不同消費者的健康營養(yǎng)需求。植物蛋白飲料具備天然綠色健康的品類特征，谷物飲料成為很多企業(yè)覬覦的領域，燕麥乳飲料對拓展飲料市場具有重要意義。
目前，很多植物淀粉加工技術較為成熟，燕麥淀粉研究處于起步階段。初加工食品在國內(nèi)外銷售燕麥產(chǎn)品中占據(jù)很大份額，近年來出現(xiàn)一些燕麥保健營養(yǎng)功能的燕麥飲料等產(chǎn)品。由于燕麥深加工面臨很多制約因素，如面粉無法形成面團，導致新產(chǎn)品開發(fā)較少。燕麥食品是重要的營養(yǎng)膳食來源，我國是裸燕麥主產(chǎn)區(qū)，要加強燕麥的研發(fā)，提高其附加值。以燕麥堅果為主要原料開發(fā)復合乳飲料可以替代市場碳酸飲料，提高人們的生活質(zhì)量。
2 燕麥堅果復合乳飲料加工實驗
2.1 試驗材料
實驗材料包括鹽燕麥、夏威夷果、花生、葵花籽、核桃、淀粉酶與黃原膠、硫酸銅和無水乙醚等。
儀器設備包括電子分析天平、萬能粉碎機、可見光分度計、數(shù)顯恒溫水浴鍋、天索式軸題器和壓力蒸汽滅菌器等。
2.2 工藝流程
實驗工藝流程為燕麥粉脹溶→加入淀粉酶→滅淀粉酶→滅糖化酶→脫脂乳配置→按比例調(diào)配→殺菌冷卻成品。淀粉酶酶解燕麥漿制作將燕麥粉與溫水混合，加熱后保溫糊化10 min，降溫至55℃恒定2 min加入淀粉酶0.1%攪勻，酶解燕麥漿降低漿液黏度；放入95℃水浴鍋加熱15 min，在85℃下核桃脂肪氧化酶破壞。糖化酶解燕麥漿制作向燕麥漿加入糖化酶0.2%，酶解得到燕麥漿加熱9%℃滅菌冷卻。燕麥堅果復合乳調(diào)配將堅果粉水與溫水1:2調(diào)制成漿果，按比例加入酶解燕麥漿，堅果膠后加入水定容至100%。飲料采用玻璃瓶包裝，在121℃下殺菌15 min后冷卻至室溫進行理化檢測。單因素實驗包括脫脂，黃原膠與漿果添加量實驗。固定脫脂乳添加量為30%，黃原膠添加量為0.20%，添加酶解燕麥漿量為35%和45%，研究對燕麥堅果復合乳的感官影響。
脫脂乳添加量實驗固定堅果添加量為1%，添加脫脂乳量為20%和30%，研究對燕麥堅果復合乳穩(wěn)定性的影響。堅果添加量實驗固定酶解燕麥漿量為45%，黃原膠為0.2%，添加堅果醬料為9%和18%，研究對燕麥堅果復合乳穩(wěn)定性的影響。黃原膠添加量實驗固定脫脂乳添加量為30%，添加黃原膠量為0.10%和0.20%，研究對燕麥堅果復合乳感官的影響。正交試驗考察酶解燕麥漿，堅果與黃原膠添加量對復合乳飲料的影響，通過感官評價確定最佳配方。感官評價采取百分制，對燕麥堅果復合乳綜合感官評價、從組織狀態(tài)、口感等方面評價。燕麥堅果復合乳理化指標檢測包括可溶性固形物測定、蛋白質(zhì)與脂肪含量測定。
3 實驗結果分析
單因素實驗分析酶解燕麥漿添加量對堅果復合乳飲料品質(zhì)影響，將酶解燕麥漿加入堅果乳飲料，改善飲料的口感。燕麥堅果復合乳品質(zhì)隨酶解燕麥漿添加量先升后降，酶解燕麥添加量為55%，穩(wěn)定性較差，添加量為45%色澤組織穩(wěn)定。綜合感官評分選取媒介燕麥漿果添加量為40%和50%水平。分析脫脂乳添加量對飲料品質(zhì)影響，脫脂乳加入燕麥堅果漿可減少復合乳飲料中脂肪含量累加，脫脂乳添加量低于30%，燕麥堅果乳色澤組織不穩(wěn)定，添加量高于30%堅果與麥片香味被掩蓋。添加量為30%穩(wěn)定系數(shù)最高，麥香香味協(xié)調(diào)。綜合穩(wěn)定系數(shù)評價考慮脫脂乳添加量為30%水平。
分析堅果漿添加量對燕麥堅果復合乳飲料品質(zhì)的影響，堅果粉碎后帶有濃郁的香味，堅果漿含有豐富的蛋白質(zhì)，復合酶解燕麥漿可以豐富燕麥堅果復合乳功效。堅果添加量為15%對復合乳影響最大，添加量過多易產(chǎn)生沉淀，綜合穩(wěn)定系數(shù)評價選取添加量為15%水平。分析黃原膠添加量對復合乳飲料品質(zhì)的影響，黃原膠聚集穩(wěn)定性等多種功效，添加黃原膠使產(chǎn)品保持穩(wěn)定性，改善燕麥堅果復合乳飲料黏稠度，利用黃原膠增稠性改善產(chǎn)品醇厚度。添加量為0.2%對燕麥堅果乳影響最大，添加量較大體系不穩(wěn)定，根據(jù)感官評分選取0.15%為因素水平。
根據(jù)單因素實驗選取酶解燕麥漿，堅果漿等添加量因素，以感官評分為指標確定最佳產(chǎn)品配比。得出影響燕麥堅果復合乳飲料感官品質(zhì)因素為酶解燕麥漿>黃原膠，酶解燕麥漿添加量是最重要的影響因素。以穩(wěn)定系數(shù)為評價指標得出影響因素順序為黃原膠>堅果乳，最優(yōu)組合為A2B3C1D2。燕麥堅果復合乳最佳配方為脫脂乳添加量35%，黃原膠添加量0.2%，使得乳飲料氣味協(xié)調(diào)、口感細膩。采用SPSS24進行正交試驗方差分析，燕麥堅果復合乳評價結果為穩(wěn)定系數(shù)99.7%，蛋白質(zhì)含量為2.18%，比大部分純堅果類乳飲料蛋白質(zhì)含量高，由于復合燕麥漿，營養(yǎng)更加多元。
4 結語
目前，全球年燕麥種植面積約1 666.67萬hm2，我國燕麥每年實際種植面積約666.67萬hm2。燕麥主要被加工成當?shù)貍鹘y(tǒng)食品，由于保質(zhì)期短且難以長途運輸，燕麥加工處于落后狀態(tài)，隨著人們生活水平的提高，期望出現(xiàn)降低血糖的產(chǎn)品，開發(fā)燕麥飲料產(chǎn)品可以發(fā)揮燕麥獨特的生理功能。本研究實驗利用淀粉酶酶解燕麥漿，使淀粉水解為寡糖，實驗得出燕麥粉與溫水以1:8比例制成燕麥漿，淀粉酶55%酶解45 min，酶解燕麥漿粘度色澤狀態(tài)最佳，最佳配方為酶解燕麥漿添加量45%，堅果漿添加量為12%。燕麥堅果復合乳飲料口感醇厚微甜，穩(wěn)定性最佳，營養(yǎng)價值高于普通堅果類乳飲料。
