花生含有豐富的脂肪、卵磷脂、維生素E及鈣、鐵等各種元素?；ㄉ€屬于高蛋白食品，蛋白質(zhì)含量占24%～36%，僅低于大豆，位居大田作物的第2位，是我國一種重要的植物蛋白資源?；ㄉ鞍罪嬃虾胸S富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸和膽固醇，具有很高的營養(yǎng)價值，長期飲用對人體健康有積極的影響，其營養(yǎng)價值已經(jīng)得到了大眾認(rèn)可。
花生蛋白飲料發(fā)展過程中，按照不同的需求可以生產(chǎn)出不同花樣品種的花生蛋白飲料。從純花生乳到花色品種，如：果汁花生乳、花生牛奶等。研究者在花生蛋白乳飲料的原料和處理方法方面做了較多研究。研究表明，不同的前處理方式對植物蛋白飲料的品質(zhì)有很大的影響，本實驗采用干花生、未處理花生、花生浸泡后發(fā)芽1mm～4mm、花生浸泡后發(fā)芽5mm～7mm、常溫水浸泡花生、100℃沸水煮花生等6種不同預(yù)處理后的花生做主要原料，研究其對花生蛋白乳飲料的影響。
花生（手工挑選剝殼）市售；牛奶全脂牛奶；蜂蜜；白糖；硫酸銅（分析純）；濃硫酸；氫氧化鈉（分析純）；甲基紅（分析純）；溴甲酚綠（分析純）。
電熱恒溫水浴鍋；電熱鼓風(fēng)干燥箱；九陽料理機(jī)；電子天平；微波消解儀；自動凱氏定氮儀；低溫冷卻循環(huán)泵；電磁爐。
挑選出的花生→使用烘箱烘焙→花生去皮→自來水清洗后用1L溫度約為100℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的Na HCO3溶液處理20min→磨漿機(jī)打漿→120目過濾網(wǎng)過濾→加入輔料調(diào)配→均質(zhì)機(jī)均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品
花生仁的選擇必須選擇全優(yōu)質(zhì)的花生，即尺寸均勻、花生仁外表皮無褶皺，沒有損壞，內(nèi)無蟲蛀。
使用烘箱對花生仁進(jìn)行焙烤，烘焙溫度設(shè)置為120℃，時間為20min。烘烤后花生皮易剝?nèi)?，將花生去皮?/p>
花生仁經(jīng)過去除皮衣處理后，再用清水將殘留花生皮慢慢清洗干凈。然后，將花生仁放入1L溫度約為100℃的0.5%Na HCO3溶液中，處置時長約為20min，取出后迅速瀝凈并將已附著的堿液用清水沖洗干凈。
取一定量的花生放入磨漿機(jī)中，按質(zhì)量比1∶1加水后進(jìn)行打漿，料理機(jī)的轉(zhuǎn)速為18000r/min，打漿時間為1min，花生漿的狀態(tài)細(xì)膩，肉眼觀察無雜塊則證明打漿完成。
選擇120目的過濾網(wǎng)。使用80℃的水對漿渣進(jìn)行攪拌，直到無顆粒、呈牛奶般絲滑。
將復(fù)配的羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定劑、蔗糖酯乳化劑等按正確的添加用量加入過篩后的花生漿700m L，攪拌均勻后再投入內(nèi)有80℃～85℃熱水的玻璃瓶中攪拌至混合均勻，并確保溫度控制在80℃～85℃，溶解15min～20min確保穩(wěn)定劑與乳化劑與花生漿混合均勻。將牛奶、蔗糖、蜂蜜分別按照30%、6%、1%的比例加入花生漿中。待花生漿、穩(wěn)定劑乳化劑液、輔料液混合均勻，再加水定容至1L。
將花生蛋白飲料均質(zhì)溫度設(shè)置為80℃左右，壓力25MPa～30MPa。均質(zhì)機(jī)均質(zhì)5min。
將需要灌裝的玻璃瓶與瓶蓋進(jìn)行滅菌，待花生蛋白冷卻后連續(xù)快速的裝入滅菌后的玻璃瓶中。
將灌裝好的產(chǎn)品放入鍋中在80℃時維持10min，隨后加熱至100℃并維持15min。
首次制漿選用花生和水的比例為80∶1000(g/m L），再加入300m L牛奶、60g白糖、10m L蜂蜜的配比來進(jìn)行制漿，并由感官評價小組人員來進(jìn)行感官評分，評分人員給出的建議為：花生香味比較平淡，花生蛋白乳飲料口感稀薄應(yīng)適當(dāng)添加花生所占的比例。然后選用逐步添加20g花生的方法來增加花生所占的比例，以此來尋找最佳制備花生漿的比例，制漿花生與水的比例分別為：80∶1000、100∶1000、120∶1000、140∶1000、160∶1000、180∶1000、200∶1000(g/m L）。
牛奶、白糖、蜂蜜、水的添加量分別為300m L、60g、10m L、1L，花生添加量分別設(shè)定為80、100、120、140、160、180、200g，按原漿的0.4%加入蔗糖酯調(diào)配，均質(zhì)、殺菌、灌裝后進(jìn)行實驗。
根據(jù)1.3.3花生與水的不同配比所制成的花生蛋白乳飲料感官評分，取評分比較高的兩個來比較哪個穩(wěn)定性較好。
首先在工藝實驗室進(jìn)行花生制漿，將花生蛋白乳飲料過濾均質(zhì)之后倒入干凈的玻璃瓶中并貼上標(biāo)簽以及記錄時間，靜止，每隔3h觀察花生蛋白乳飲料并記錄。
干花生：烘箱溫度設(shè)置為120℃，烘烤時間為20min；未處理花生：挑選優(yōu)質(zhì)花生沖洗干凈，不作其他處理；發(fā)芽花生：按花生和水的比例為1∶2，浸泡18h，將浸泡后的花生上面蒙上一層濕潤的紗布，放置過程中用清水沖洗花生及保持紗布濕潤，待發(fā)芽至所需長度后備用。浸泡花生：按花生和水的比例為1∶2，常溫下浸泡18h；沸水煮花生：挑選優(yōu)質(zhì)花生在沸水中煮30min。
根據(jù)1.3.3和1.3.4最佳的花生和水的比例實驗所得的結(jié)果，用電子秤稱取160g花生，按照1.3.5對花生進(jìn)行不同前處理，將處理后的花生按照最佳比例制漿，再按照1.3.2中步驟1.3.2.5～1.3.2.9處理后得到花生蛋白乳飲料。最后對上述所得花生蛋白乳飲料進(jìn)行感官評價，并進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的測定。
由6名經(jīng)過專業(yè)感官培訓(xùn)的人員成立感官評估組，從口味、香氣、顏色、組織形態(tài)四方面進(jìn)行評定，取四方面的平均值作為最終感官評估結(jié)論，如表1。
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB5009.5-2016），采用凱氏定氮的方法來測定花生蛋白乳飲料中的蛋白質(zhì)含量。
對不同花生與水制漿比例所得的花生蛋白乳飲料進(jìn)行感官評分，結(jié)果如表2。花生與水的比例為160∶1000(g/m L）時所制成的花生蛋白乳飲料評分最高，花生與水的比例為180∶1000(g/m L）制成的花生蛋白乳飲料評分次之。根據(jù)感官評價小組人員給出的建議得知：花生與水的比例在80∶1000(g/m L）、100∶1000(g/m L）、120∶1000(g/m L）、140∶1000(g/m L）之間評分隨之增高的原因是：隨著花生在花生蛋白乳飲料的比例逐漸增加，花生口感和花生的香氣隨之愈發(fā)濃郁細(xì)膩，液體由稍微清澈的白色變?yōu)闈夂竦娜榘咨?，組織狀態(tài)也逐漸均勻；而花生與水的比例超過160∶1000(g/m L）之后，花生蛋白乳飲料口感變得略微粘稠，并略有顆粒感，花生蛋白乳飲料色澤分布不均勻，沉淀增多，組織狀態(tài)也出現(xiàn)分布不均勻的狀況。
根據(jù)表2選取花生蛋白乳飲料得分較高的兩組比例，進(jìn)行花生蛋白乳飲料狀態(tài)穩(wěn)定性分析，結(jié)果如表3所示。
Table 3 Comparison of tissue state stability of peanut protein milk beverage
由表3可以看出，花生和水比例為180∶1000(g/m L）制成的花生蛋白乳飲料在靜置180min后就出現(xiàn)了上層液面微不均勻的現(xiàn)象，在240min后上層液面更加不均勻，還出現(xiàn)了絮狀物和輕微沉淀，而160∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳飲料組織狀態(tài)良好無明顯變化，由此可見160∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳飲料比180∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳飲料穩(wěn)定性高。經(jīng)過不同花生和水的比例制成的花生蛋白乳飲料感官評分和花生蛋白乳飲料組織狀態(tài)穩(wěn)定性比較，選擇160∶1000(g/m L）花生和水比例來制作花生蛋白乳飲料。
對花生進(jìn)行不同前處理制備花生蛋白乳飲料，并對所得花生蛋白乳飲料進(jìn)行感官評分，結(jié)果如表4所示。
Table 4 Score of peanut protein milk beverage obtained by different pretreatment methods
從表4可知，花生浸泡發(fā)芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳飲料口感細(xì)膩絲滑，花生氣味滋味濃郁，色澤呈現(xiàn)順滑的乳白色，液體均勻穩(wěn)定性較好，因此感官評分最高。常溫水浸泡花生和干花生制成的花生蛋白乳飲料液體較不均勻，因而評分次之，生花生和花生浸泡發(fā)芽5mm～7mm所制成的花生蛋白乳飲料感官評分處于中間部位，沸水煮花生所制成的花生蛋白乳飲料花生氣味口感稀薄，液體呈灰白色，因而評分最低，所以花生浸泡發(fā)芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳飲料感官最好。
將6種用不同前處理方式制成的花生蛋白乳飲料用凱氏定氮儀進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測定，結(jié)果如表5所示。
表5 不同前處理花生所制成花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)的含量
Table 5 Protein content of peanut protein milk beverage made from different pre-treated peanuts
由表5可知，花生浸泡后發(fā)芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量最高，蛋白質(zhì)含量為1.10g/100g。干花生制成的花生蛋白乳飲料位居第二，蛋白質(zhì)含量為1.08g/100g；其次是花生浸泡后發(fā)芽5mm～7mm制成的蛋白乳飲料，蛋白質(zhì)含量為1.06g/100g；生花生制成的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量為1.03g/100g；常溫水浸泡花生和沸水煮花生制成的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量都較低，分別為1.02g/100g、0.99g/100g。查《植物蛋白飲料花生乳（露）》（QB/T 2439-1999）蛋白質(zhì)指標(biāo)≥0.8%，以上6種不同前處理方式制得的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量均符合要求。
選用干花生、未處理花生、花生浸泡后發(fā)芽1mm～ 4 mm、花生浸泡后發(fā)芽5mm～7mm、常溫水浸泡花生、沸水煮花生6種經(jīng)不同處理的花生制得花生蛋白乳飲料，對其進(jìn)行感官評價及蛋白質(zhì)含量的測定。將浸泡后發(fā)芽1mm～4mm的花生按與水的比例為160∶1000(g/m L）打漿，制備出的花生蛋白乳飲料花生香氣濃郁，口感細(xì)膩順滑，穩(wěn)定性好，感官評分最高，其蛋白質(zhì)含量為1.10g/100g，滿足行業(yè)的相關(guān)要求。
