隨著中國食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展與進步，干燥技術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛，特別是在果蔬加工中，干燥技術(shù)可以讓果蔬中的多余水分快速蒸發(fā)，以達到快速鎖鮮、保證質(zhì)量的目的，并將新鮮果蔬制作成果干、蔬菜干，因此具有比較廣泛的應(yīng)用市場。本文介紹了果蔬加工中的幾種干燥技術(shù)，并分析了它們在果蔬加工中的具體應(yīng)用和效果。
熱泵干燥技術(shù)主要是通過熱泵操作使室內(nèi)濕熱空氣中的水分達到干燥水平，再對除濕后的空氣重新加熱。通過熱泵對物料進行干燥，可以充分利用水蒸汽的蒸發(fā)潛能來減少能源損失，既不需要對外排除濕空氣，也不需要補充新鮮空氣，還能防止因為換氣而帶來的物料污染問題，因此比較適用于食品、藥品等物料的干燥處理。熱泵干燥需要的溫度比較低，一般在20℃-80℃，而且相比于其他干燥設(shè)備，投資更少，功率消耗也很低，因此是一種高效節(jié)能的干燥技術(shù)，在目前的工業(yè)和食品干燥加工過程中得到了普遍應(yīng)用。
熱泵主要利用高位能讓熱量從低位熱源向高位熱源裝置進行轉(zhuǎn)移，熱泵干燥技術(shù)原理如圖1所示。熱泵機的主要組成部分包括蒸發(fā)器、冷凝器、壓縮機、干燥室等，在具體的運作過程中，壓縮機會提升氣態(tài)熱泵工質(zhì)的溫度和壓力，在冷凝器放熱冷凝成液態(tài)后，由液態(tài)熱泵工質(zhì)進行膨脹處理，再在蒸發(fā)器中吸熱蒸發(fā)后轉(zhuǎn)化成低壓低溫的氣態(tài)，氣態(tài)的熱泵工質(zhì)進入壓縮機后就完成了熱泵工質(zhì)閉路循環(huán)。此外，經(jīng)冷凝器加熱的干空氣在進入干燥室后，干燥物料接觸了濕熱空氣，再進入除濕蒸發(fā)器析出水分排除到機外，此時降溫后的干空氣再經(jīng)過冷凝器處理后進入干燥室中，就完成了一個空氣閉路循環(huán)過程。
(1）高效節(jié)能。熱泵干燥技術(shù)的突出特點之一就是節(jié)能，熱效率較高，使用一份電能就可以轉(zhuǎn)換成更多份熱能，節(jié)能效率接近50%。而且干燥過程整體是在封閉系統(tǒng)中進行，從干燥室排出濕熱空氣，再經(jīng)過冷凝器處理被加熱成干熱空氣，對被干燥物料進行水分吸收處理，以此不斷循環(huán)，直到完全實現(xiàn)干燥目標。（2）提升干燥物料合格率。為了確保干燥產(chǎn)品的高質(zhì)量，必須控制好干燥環(huán)境中的溫度和濕度。熱泵干燥機能夠獲得較低的溫度和低相對濕度的干燥環(huán)境，在很多農(nóng)產(chǎn)品、藥材等熱敏性物料的干燥過程中應(yīng)用較多。而且熱泵干燥是一種相對溫和的干燥方式，在干燥處理過程中需要的溫度不高，表面水分的蒸發(fā)速度和內(nèi)部水分向表面的遷移速度十分接近，能夠確保被干燥物品質(zhì)量好、色澤好、等級高。對果蔬產(chǎn)品進行熱泵干燥處理后，不僅不會嚴重破壞果蔬的外觀和色澤，還可以減少干燥處理中的干裂和變形情況，以提升食品加工的質(zhì)量。（3）自動化程度高，環(huán)保效益好。熱泵干燥裝置運行中使用電能這種清潔能源，使用過程中很少產(chǎn)生污染，而且控制較為方便，自動化程度高，廣泛適用于城市。（4）工作環(huán)境衛(wèi)生。使用熱泵干燥技術(shù)時，熱泵會在封閉狀態(tài)下工作，在具體的干燥過程中，除了冷凝水，一般不會有廢氣、廢液排出，所以加工過程十分衛(wèi)生，能夠保障操作人員的安全，還可以創(chuàng)造良好的環(huán)保效益。（5）加工成本低。相對于其他的食品干燥加工技術(shù)，熱泵干燥技術(shù)的設(shè)備投資和運行成本不高，熱泵干燥裝置的投資成本只有冷凍升華干燥技術(shù)投產(chǎn)所需資金的四分之一到五分之一左右，而其運行使用成本只有其他干燥方式的三分之一，成本比較低。同時，熱泵干燥機的使用周期長，生產(chǎn)過程連續(xù)性好，后期還可以通過降低設(shè)備的運轉(zhuǎn)成本來提升產(chǎn)品的生產(chǎn)量，以確保生產(chǎn)滿足市場需求。（6）可精準控制干燥介質(zhì)的溫濕度。使用熱泵干燥技術(shù)對果蔬進行加工處理，能夠精準控制被干燥果蔬的溫濕度以及氣流速度，尤其是一些高溫下易變質(zhì)的果蔬，可以在保證其形態(tài)和成色基本穩(wěn)定的情況下，切實提升干燥產(chǎn)品的質(zhì)量。（7）加熱溫度低。熱泵干燥工藝的加熱溫度范圍（20℃-100℃）相對低于一般干燥技術(shù)，相對濕度的調(diào)節(jié)范圍一般在15%-80%，相對寬松的適用范圍能夠為更多種果蔬提供合適的干燥處理。
真空冷凍干燥技術(shù)是通過對濕物料進行凍結(jié)，使其達到共晶點的溫度以下，這樣物料中的水分就會變成固態(tài)冰，在較高的真空環(huán)境中，通過對物料進行加熱處理，讓冰直接升華成為水蒸氣，再通過真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器就可以將水蒸氣冷凝，最終獲得干燥制品。這種干燥加工技術(shù)是將含水物料放置在真空環(huán)境中，供給一定的熱量，使得物料中的水直接升華后被排出，最后獲得干制品。這是目前國際上比較常用的一種保鮮加工技術(shù)，這一過程獲得的產(chǎn)品也被稱為凍干物。真空冷凍干燥機原理如圖2所示。
就真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用來看，食品脫水處理可以通過加熱蒸發(fā)來實現(xiàn)，也可以通過冷凍升華進行。其中，冷凍升華處理可以有效地排除果蔬中的水分，考慮到果蔬中的水并不是純水，升華壓力和溫度都要相對低一些，所以真空冷凍干燥處理方式的脫水效果會比較好。在真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用過程中，需要先將果蔬產(chǎn)品速凍，使其達到熔點溫度以下，從而得到干燥脫水食品。在加工處理過程中，會從周圍向內(nèi)部展開，干燥層逐步加厚，在果蔬表面形成多孔結(jié)構(gòu)。完成升華吸熱后，在最后階段需要開展必要的能量補充，通過干燥層向凍結(jié)部分傳遞，在干燥和凍結(jié)分界的升華面上，水分被加熱后升華脫出，完成小分子向外轉(zhuǎn)移的過程。在整個干燥過程中，果蔬物料都要處于真空冷凍狀態(tài)，還需要將物品溫度控制在三相電溫度以下。
(1）色形味俱全。凍干果蔬是在真空環(huán)境中進行干燥處理，果蔬中的水分在速凍后以冰晶的形式存在，食品中可溶性物質(zhì)在原位置被析出，避免了通過一般干燥處理方式來促進果蔬中的內(nèi)部水分向表面毛細流動。在冷凍干燥處理后，果蔬制品就不易被氧化了，且處理后的果蔬組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不容易變質(zhì)和被破壞，能夠達到持續(xù)確保色素以及芳香物質(zhì)的效果，讓果蔬干制品的品質(zhì)和口感更好。果蔬中的易揮發(fā)熱敏性成分也不會因為高溫而流失，所以食品的色香味可以最大限度地保留下來。一些新鮮果蔬在完成真空冷凍脫水后，因為香味和甜度都有一定的濃縮，所以吃起來會更為香甜。（2）保證食品的營養(yǎng)成分更加健全。使用真空冷凍干燥技術(shù)，在低溫低壓的環(huán)境中能夠讓一些熱敏性成分和極易氧化物質(zhì)的損失不斷降低，有效保存食品中的維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，以及最大限度地保存葉綠素、生物酶、氨基酸等物質(zhì)。凍干食品在低溫環(huán)境中進行加工，不易滋生細菌，其營養(yǎng)成分也不易流失，因此經(jīng)真空冷凍干燥處理后的果蔬產(chǎn)品不僅保質(zhì)期更長，營養(yǎng)成分也比較健全。（3）復(fù)水性好。凍干果蔬在升華前先進行了凍結(jié)，使其骨架固定，在水分升華后可以保持固體骨架穩(wěn)定不變形，干制品也可以最大限度地保持自身的形態(tài)。在進一步干燥處理中，果蔬中的固態(tài)冰晶升華成水蒸氣后，會導(dǎo)致果蔬表面出現(xiàn)一定的氣孔，這些氣孔能夠保持良好的復(fù)水性。真空冷凍食品在脫水處理后，產(chǎn)品的質(zhì)量較輕，可以在常溫環(huán)境中貯藏保管，在一些野外作業(yè)、軍事、航海等特殊的工作環(huán)境中，可以作為有效的食品供給。凍干的果蔬都會提前洗凈切好，所以可以直接食用，而且無需在加工中添加抗氧化劑或者防腐劑。一些果蔬的凍干品即使不進行復(fù)水也可以直接食用，整體香脆可口，在快餐領(lǐng)域使用較多，也是一種頗受歡迎的家庭方便食品。
在果蔬干制中，除了上述兩種干燥技術(shù)外，還可以使用聯(lián)合干燥技術(shù)，這是一種融合了多種干燥技術(shù)的干制方案，至少使用兩種或兩種以上的干燥技術(shù)處理，以達到不同干燥技術(shù)之間的優(yōu)勢互補。這種干燥處理方法將不同干燥技術(shù)的優(yōu)勢都發(fā)揮了出來，在相應(yīng)的干燥階段，借助有效的方法進行應(yīng)用，具有干燥時間短、能耗低、質(zhì)量高等優(yōu)勢，且使用安全性高，干燥處理效率好，可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，縮減加工成本。
需要注意的是，果蔬食品在干制處理過程中會出現(xiàn)一定的變化。一是物理變化，果蔬食品在干制處理中會出現(xiàn)干縮和干裂，表面逐漸硬化，還可能形成多孔。二是化學(xué)變化，果蔬食品在干制處理后，其營養(yǎng)成分會出現(xiàn)一定的變化，顏色以及風(fēng)味也會發(fā)生改變。所以在干制處理中，要盡可能地保證食品的營養(yǎng)成分不流失，盡可能地避免對其外形造成太大的破壞，讓干制后的果蔬產(chǎn)品保持顏色鮮艷，口感酥脆，這就需要在選擇具體的干燥技術(shù)時仔細斟酌。
在果蔬干制的降率干制階段，一要設(shè)法降低食品表面水分的蒸發(fā)速率，確保其能夠和逐步降低的食品內(nèi)部水分擴散速率保持一致，防止食品表面過度受熱而導(dǎo)致的不良反應(yīng)。二要注意在干燥末期，結(jié)合預(yù)期干制品的水分效果，對干燥介質(zhì)的相對濕度進行合理調(diào)整，盡可能降低在干燥過程中對果蔬外形、顏色、營養(yǎng)成分等方面的破壞，保證干燥過程的合理性，從而最大限度地保留果蔬的新鮮和營養(yǎng)，制作出優(yōu)質(zhì)的果蔬干制產(chǎn)品。三要在果蔬干制機械加工設(shè)備中合理地設(shè)定干燥條件，控制干燥時間，確保各個干燥處理流程能夠有效銜接，為果蔬的干制處理創(chuàng)造良好的環(huán)境和條件。
