黃果梨是青海省黃南藏族自治州同仁縣的特色果實(shí)，其果實(shí)碩大呈鵝卵形，色澤金黃、皮薄松軟，果實(shí)完全成熟自然冷凍后逐漸變成黑褐色。黃果梨果實(shí)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分量，其中水分含量為85.75%，氨基酸含量為0.30%，總糖為9.01%，總酸為28.84 g/kg，類胡蘿卜素為0.038 g/kg，且含有多種微量元素及礦物質(zhì)元素。此外，海拔、地理、氣候、溫度等多種自然因素的影響，致使黃果梨果汁純正甘甜、營(yíng)養(yǎng)特別豐富。在化痰利肺、清熱解暑、降壓止咳、增強(qiáng)免疫力等方面，黃果梨具有獨(dú)特的醫(yī)藥功能和保健功能，因而極具開(kāi)發(fā)潛力。近兩年，受市場(chǎng)影響，青海省黃果梨生產(chǎn)加工也有了較快發(fā)展。目前生產(chǎn)加工的黃果梨產(chǎn)品主要為黃果梨果糕、黃果梨酒和黃果梨咀嚼片，產(chǎn)品種類較為單一。
百合花，又名山丹，屬于百合科，是藥食兩用的多年生草本球根植物，富含多糖、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，具有美容養(yǎng)顏、寧心安神、潤(rùn)肺止咳補(bǔ)氣血的作用，對(duì)百合進(jìn)行加工和調(diào)配，可制成酸甜可口、保健性強(qiáng)、穩(wěn)定性高的百合保健飲料。枸杞，茄科枸杞屬植物，也是藥食同源的功能保健性食品，具有滋肝補(bǔ)腎、清肝明目、抗炎、抗氧化、抗腫瘤的作用，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)添加枸杞的飲料占據(jù)飲料總量的份額較少但需求量較大。文章以黃果梨浸膏為主料，加工黃果梨飲品，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化分析，對(duì)黃果梨浸膏添加量、百合浸膏添加量、枸杞浸膏添加量、穩(wěn)定劑添加量進(jìn)行探討，確定加工工藝和最佳配方，為減少黃果梨采后損失、提高其附加值，更好地開(kāi)發(fā)利用黃果梨提供理論依據(jù)。
黃果梨；枸杞；百合；蔗糖（食品級(jí)）；無(wú)水亞硫酸鈉、無(wú)水碳酸鈉、氫氧化鈉（分析純，）；濃硫酸、無(wú)水乙醇（分析純，）；酚酞；硝酸鋁；葡萄糖；蘆?。槐椒?；沒(méi)食子酸、福林酚。
HH-4s數(shù)顯恒溫水浴鍋；電熱鼓風(fēng)干燥箱；GW-0.1T電爐；UV-2600紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；R-1001VN旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；ESJ110-48電子天平；GZ10-DR-A1折光儀；H/T16MM臺(tái)式高速離心機(jī)。
黃果梨枸杞百合選料→清洗→去核→切碎→煎煮→過(guò)濾→濃縮-浸膏→加水稀釋→調(diào)配（添加穩(wěn)定劑、防腐劑）→殺菌→滅菌灌裝
1)原料的預(yù)處理：原材料需經(jīng)過(guò)整理，除去雜質(zhì)，洗凈，切碎。
2)煎煮：將原料和水按1∶10的比例煎煮1 h，分別提取3次，然后過(guò)濾。
3)濃縮：將上述過(guò)濾得到的汁液于45℃進(jìn)行濃縮得到浸膏，浸膏密度為1.03～1.05。
4)調(diào)配：將黃果梨浸膏、百合浸膏、枸杞浸膏分別加入固液體積比1∶2的蒸餾水?dāng)嚢枋菇喑浞秩芙?。然后分別取上述濃縮液若干與蔗糖、果膠等按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配，并攪拌至完全混合均勻?yàn)橹埂?/p>
5)殺菌：將經(jīng)過(guò)調(diào)配的黃果梨飲料于85℃進(jìn)行巴氏滅菌，時(shí)間為15 s。
以黃果梨生產(chǎn)飲料的總數(shù)作為計(jì)算基準(zhǔn)進(jìn)行，以感官評(píng)分作為綜合衡量的指標(biāo)，確定了百合浸膏與枸杞浸膏的添加量、黃果梨浸膏的添加量、蔗糖的添加量3個(gè)因素對(duì)黃果梨飲料的影響。
固定黃果梨浸膏添加量30%、蔗糖添加量7%，選取百合浸膏與枸杞浸膏添加量比例1∶0.6,1∶0.8,1∶1.0,1∶1.2和1∶1.4進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，確定制備黃果梨飲料的最佳百合浸膏與枸杞浸膏的添加量比例。
固定蔗糖添加量7%、百合浸膏與枸杞浸膏添加量比例1∶1.0，選取黃果梨浸膏添加量20%,25%,30%,35%和40%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，確定制備黃果梨飲料的最佳黃果梨浸膏添加量。
固定黃果梨浸膏添加量30%、百合浸膏與枸杞浸膏添加量比例1∶1.0，選取蔗糖添加量5%,6%,7%,8%和9%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，確定制備黃果梨飲料的最佳蔗糖添加量。
在單因素試驗(yàn)的研究基礎(chǔ)上，以百合浸膏與枸杞浸膏添加量比例（A）、黃果梨浸膏添加量（B）、蔗糖添加量（C）為依據(jù)進(jìn)行L9(33)的正交試驗(yàn)，得到制備黃果梨的最優(yōu)制備飲料工藝參數(shù)。通過(guò)感官評(píng)分，確定黃果梨飲料的最佳配方。
選擇10人對(duì)成品的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤等因素進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100分。
以水溶性果膠作為穩(wěn)定性試劑，其中添加量分別為0.02%,0.04%,0.06%,0.08%和1.00%，并設(shè)置空白對(duì)照組，用4 500 r/min的轉(zhuǎn)速離心25 min，以沉淀率為指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)黃果梨飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性，即沉淀率越高，穩(wěn)定性越差；沉淀率越低，穩(wěn)定性越好。根據(jù)沉淀率確定果膠的最佳添加量。沉淀率按式（1）計(jì)算。
式中：R為離心沉淀率，%；m1為樣品離心后沉淀物的質(zhì)量，g;m2為樣品離心前的質(zhì)量，g。
取一定量的飲料，離心過(guò)濾取上清液（以轉(zhuǎn)速4 000r/min離心20 min）。以蒸餾水作為空白，在510 nm下測(cè)飲料透光率
式中：T為透光率，%；A為吸光度。
使用手持式折光儀測(cè)定樣品中可溶性固形物的含量。
按照參考文獻(xiàn)，采用苯酚硫酸法。取0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5和0.6 m L 0.1 mg/m L的葡萄糖溶液，然后置于參比試管中，分別加入1.0 m L 5%的苯酚溶液和3 m L的硫酸，振蕩依次混合后，置于預(yù)熱蒸餾爐中并用沸水依次加熱10 min，然后冷卻至室溫后，用試劑空白作為參比溶液，用紫外分光光度計(jì)在510 nm處測(cè)定黃果梨飲料吸光度，重復(fù)3次，取吸光度平均值。樣品中多糖含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)ω計(jì)，單位以克每百克（g/100 g）表示，按式（3）計(jì)算。
式中：C為樣品溶液的葡萄糖的質(zhì)量，g;D為樣品溶液的稀釋倍數(shù)；f為換算因子；W為樣品的質(zhì)量，g。
按照參考文獻(xiàn)。吸取10 m L濾液于10 m L比色管中，加入2.5 m L福林酚試劑搖勻，加入2.5 m L 15%的Na2CO3溶液，加水定容至刻度，搖勻。在40℃水浴60 min，靜置冷卻20 min，測(cè)定吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算待測(cè)液中總多酚的濃度，總多酚的含量按式（4）計(jì)算。
式中：X為樣品中總多酚的含量，mg/L;c為由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得出的待測(cè)液中總多酚的含量，mg/L;10為濾液稀釋倍數(shù)；η為樣品稀釋倍。
按照參考文獻(xiàn)。吸取2.0 m L樣品溶液，置于25 m L比色管中，用乙醇溶液補(bǔ)充至5.0 m L，加1 m L亞硝酸鈉溶液，搖勻，放置6 min，加入1.5 m L硝酸鋁溶液，搖勻，放置6 min，加入4 m L氫氧化鈉溶液，用乙醇溶液定容至刻度，搖勻，放置15 min用1 cm比色，以相應(yīng)的不添加硝酸鋁溶液的試樣液作為空白進(jìn)行校正，在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線算出試樣溶液的蘆丁質(zhì)量。樣品中總黃酮（以蘆丁計(jì)）的含量ω（mg/100 g）按式（5）計(jì)算。
式中：m1為工作曲線上算出試樣溶液的總黃酮質(zhì)量，mg;V為試樣的提取體積，m L;V1為測(cè)定時(shí)吸取試樣的體積，m L;M為試樣的質(zhì)量，g。
按照參考文獻(xiàn)，對(duì)樣品中總酸含量測(cè)定。吸取25 m L飲料至250 m L容量瓶中，定容，搖勻。快速過(guò)濾，收集濾液，此為試液。吸取25 m L試液置于250m L燒杯中，加入2～3滴酚酞溶液，并加入0.1 mol/L Na OH標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴定至微紅色30 s不褪色，在此過(guò)程中記錄消耗0.1 mol/L Na OH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。對(duì)照試驗(yàn)中用水代替試液做空白試驗(yàn)，并且同樣記錄消耗0.1mol/L Na OH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。樣品中總酸的含量按式（6）計(jì)算。
式中：X為試樣中總酸的含量，g/L;c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L;V0為標(biāo)定空白時(shí)消耗氫氧化鈉溶液體積，m L;V1為滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，m L;V2為吸取樣品的體積，m L;75為酒石酸的摩爾質(zhì)量數(shù)，g/mol。
依照GB/T 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測(cè)定，以及GB/T 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》測(cè)定霉菌和酵母總數(shù)，致病菌不得檢出，符合食品衛(wèi)生要求。
由圖1可知：隨著枸杞浸膏添加量比值的增加，感官評(píng)分先上升到達(dá)一定量后開(kāi)始下降；當(dāng)添加量為1∶1.0時(shí)，感官評(píng)分最高，為83.5分，此時(shí)的黃果梨飲料呈淺褐色，顏色均勻一致，香味協(xié)調(diào)；當(dāng)百合與枸杞浸膏添加量比例高于1∶0.8時(shí)，黃果梨飲料顏色較淺、均勻；當(dāng)百合與枸杞浸膏添加量比例低于1∶1.2時(shí)，隨著枸杞浸膏的增加，其對(duì)飲料的色澤和口感產(chǎn)生較大的影響，枸杞味過(guò)重掩蓋了黃果梨的特殊香味，色澤過(guò)深。因此選擇百合與枸杞浸膏添加量比例1∶1.0最佳。
由圖2可知：當(dāng)黃果梨浸膏添加量在30%時(shí)，黃果梨飲料酸甜適中，氣味協(xié)調(diào)均勻，感官評(píng)分為79.8分；當(dāng)黃果梨添加量低于25%時(shí)，黃果梨特殊香味寡淡，影響黃果梨飲料的口感；當(dāng)黃果梨添加量高于35%時(shí)，黃果梨飲料過(guò)酸，對(duì)口感產(chǎn)生較大的影響，色澤較深。因此選擇黃果梨浸膏添加量30%最佳。
由圖3可知：隨著飲料中蔗糖的添加量增多，黃果梨飲料的感官評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì)；在黃果梨飲料中蔗糖添加量達(dá)到7%時(shí)，感官評(píng)分最高，為77.6分，此時(shí)黃果梨飲料酸甜適中，口感最佳；當(dāng)蔗糖添加量低于6%時(shí)，制作的飲料甜度偏低、無(wú)味；當(dāng)蔗糖的添加量高于8%時(shí)，飲料甜味過(guò)重，膩口。因此，蔗糖的添加量選取7%。
由表3的方差分析可看出，對(duì)黃果梨飲料的感官評(píng)分影響因素從大到小依次為B>A>C，即黃果梨浸膏的添加量對(duì)黃果梨飲料影響最大，其次為百合與枸杞浸膏添加量比例，對(duì)黃果梨飲料影響最小的為蔗糖添加量。黃果梨飲料制備最佳工藝條件為A2B2C3，即黃果梨浸膏添加量30%，百合與枸杞浸膏添加量比例1∶1.0，蔗糖添加量8%。
由圖4可知，隨著果膠添加量的增加，黃果梨飲料的離心沉淀率隨之減小，最后趨于平緩。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.04%時(shí)，離心沉淀率為14.95%；添加量在大于0.04%時(shí)，沉淀率逐漸趨于穩(wěn)定。因此，穩(wěn)定劑的最佳添加量為0.04%。
由表4可知，黃果梨飲料的透光率、可溶性固形物和菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制得的飲料澄清透明，色澤均勻。其中多糖含量7.5%，黃酮含量0.315%，總酚含量達(dá)0.253%?？偹岷?.63%。
由表5可知，在前3周時(shí)間內(nèi)，黃果梨飲料中各項(xiàng)微生物總數(shù)均為0，第4周時(shí)，檢測(cè)結(jié)果發(fā)生變化，其中檢出菌落總數(shù)3 CFU/m L、霉菌2 CFU/m L、酵母1 CFU/m L，所以判斷黃果梨飲料的保質(zhì)期為21 d。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，菌落總數(shù)、霉菌、酵母總數(shù)均有所增加。致病菌、大腸桿菌均未檢出。衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
以黃果梨為主料，百合與枸杞為輔料，制作黃果梨飲料。以感官評(píng)分為衡量指標(biāo)，確定黃果梨浸膏、百合浸膏與枸杞浸膏添加比、蔗糖三個(gè)因素的最佳添加量。由于感官評(píng)分有很大的主觀性，所以評(píng)分結(jié)果可能存在一定偏差，所以選取多人進(jìn)行評(píng)分，可以大大減小這種偏差，進(jìn)而使結(jié)果更具有可靠性。試驗(yàn)選取10人進(jìn)行評(píng)分，并設(shè)計(jì)了平行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果具有很高的準(zhǔn)確性，但是還需進(jìn)一步優(yōu)化改進(jìn)，在試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了一些不足并加以解決，同時(shí)也存在創(chuàng)新點(diǎn)。百合浸膏中含有淀粉等大分子物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間放置容易沉淀，出現(xiàn)分層，從而影響飲料的口感和澄清度。因此，在制作中加入了一定量的果膠穩(wěn)定劑從而增加飲料的穩(wěn)定性，但是長(zhǎng)時(shí)間放置仍然可能會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，因此，還需要進(jìn)一步的優(yōu)化和改進(jìn)。
目前我國(guó)飲料類種類繁多，但黃果梨飲料尚未面市，由于青海省黃南藏族自治州同仁縣黃果梨豐富的資源優(yōu)勢(shì)，且黃果梨具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，應(yīng)該充分利用其資源，使黃果梨得到高效開(kāi)發(fā)利用。
以黃果梨浸膏為主料、百合浸膏與枸杞浸膏為輔料，在試驗(yàn)過(guò)程中，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定黃果梨飲料的最佳配方：黃果梨浸膏添加量30%，百合與枸杞浸膏添加量比例1∶1，蔗糖添加量8%。穩(wěn)定劑的最佳添加量為0.04%。根據(jù)上述配方制得的黃果梨飲料，顏色呈淺褐色，口感細(xì)膩、甜度適中、組織均一，兼具了黃果梨特殊香味和百合與枸杞的清香，并具有一定的營(yíng)養(yǎng)作用和保健作用，其市場(chǎng)前景廣闊，試驗(yàn)為提升黃果梨精深加工技術(shù)水平和綜合開(kāi)發(fā)利用提供了一定的參考和理論依據(jù)。
