獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）為漿果類藤本植物，又名陽桃、奇異果等。果實(shí)肉肥多汁、清香宜人，富含維生素、糖類、有機(jī)酸和人體必需的多種氨基酸，因其營養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展和管理技術(shù)的不斷提高，獼猴桃的產(chǎn)量有了大幅度的增加，造成了供過于求的局勢；據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年，全國獼猴桃種植面積24.12萬hm3，占全球獼猴桃種植面積的72%；總產(chǎn)量255萬t，占全球獼猴桃產(chǎn)量的55%，雖然獼猴桃種植規(guī)模不斷增長，但其經(jīng)濟(jì)效益持續(xù)走低，亟待通過發(fā)展獼猴桃精深加工來延長產(chǎn)業(yè)鏈，提高鮮果的附加值，為產(chǎn)業(yè)帶來新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。
獼猴桃果酒是以獼猴桃果汁（漿）為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。獼猴桃果酒因其風(fēng)味獨(dú)特并富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，在眾多果酒產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟，市場前景廣闊。國外獼猴桃精深加工技術(shù)研究相對集中，獼猴桃的加工主要以濃縮果汁為重點(diǎn)，開展集成膜、聚中空纖維素膜等膜濃縮技術(shù)及其對生物活性成分影響，超高壓滅菌等冷殺菌技術(shù)在獼猴桃果汁中應(yīng)用以及獼猴桃果汁貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)解析、獼猴桃果酒等研究。國內(nèi)許多學(xué)者分別從理化品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、營養(yǎng)功能活性等方面系統(tǒng)開展了原料、菌種、發(fā)酵、澄清、陳釀等對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響。因此，本文結(jié)合當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)需要和未來的研究熱點(diǎn)，對獼猴桃果酒釀造工藝研究進(jìn)行了綜述，并對當(dāng)前研究中存在的問題進(jìn)行了討論和展望，以期為獼猴桃精深深加工提供理論依據(jù)。
我國獼猴桃原料豐富，但不同的原料因其營養(yǎng)物質(zhì)不同。因此，獼猴桃品種的選擇是生產(chǎn)高品質(zhì)獼猴桃酒的一個(gè)重要因素。
目前我國獼猴桃主要有四大栽培品系（中華獼猴桃、美味獼猴桃、軟棗獼猴桃、毛花獼猴桃）52個(gè)品種，規(guī)?；耘嗟钠贩N以中華獼猴桃和美味獼猴桃居多
風(fēng)味在果酒中起著舉足輕重的作用，不僅賦予果酒獨(dú)特的感官特性，且直接影響消費(fèi)者對產(chǎn)品的選擇性。在果酒釀造中，菌種是決定果酒風(fēng)味核心要素。目前獼猴桃果酒生產(chǎn)上較多使用的是商業(yè)酵母，如安琪果酒酵母、葡萄酒酵母、活性干酵母及美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）等，其中安琪活性干酵母及葡萄酒酵母在獼猴桃中應(yīng)用良好，發(fā)酵速度較快，且發(fā)酵后產(chǎn)品果香濃郁、酸甜適口。但缺乏專用釀酒酵母使得獼猴桃果酒缺乏典型性風(fēng)味，導(dǎo)致獼猴桃果酒同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、品質(zhì)特征性不突出。因此，為了適應(yīng)市場的變化和消費(fèi)者對不同風(fēng)格獼猴桃酒的需求，同時(shí)考慮到原生微生物能更好地適應(yīng)獼猴桃醪化學(xué)環(huán)境，更多研究者注重從野生獼猴桃本身附著的菌群中篩選發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株。目前從獼猴桃源篩選到的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）有十余株，其他酵母還有戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii），檸檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate），葡萄園有孢漢遜酵母（Hanseniaspora vineae）等。由表1可知，獼猴桃源Saccharomyces cerevisiae X7-1、Saccharomyces cerevisiae T-13等菌株以及商業(yè)化的安琪活性干酵母、葡萄酒活性干酵母BV818等應(yīng)用于獼猴桃果酒發(fā)酵中均具有良好的表現(xiàn)，具有發(fā)酵性能好、酒精轉(zhuǎn)化能力強(qiáng)、產(chǎn)香能力強(qiáng)、能夠有效保留果香等優(yōu)點(diǎn)。而Saccharomyces cerevisiae HY以及商業(yè)化的安琪果酒酵母、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）在獼猴桃酒應(yīng)用中效果不理想，主要表現(xiàn)為酒精耐受性差、產(chǎn)香能力較低。
表1 獼猴桃發(fā)酵用菌種、發(fā)酵條件及酒體風(fēng)味特征
Table 1 Fermentation strains,conditions and flavor characteristics of kiwi fruit wine
隨著風(fēng)味組學(xué)技術(shù)和微生物組學(xué)技術(shù)的發(fā)展，釀造微生物與酒體風(fēng)味物質(zhì)組成之間關(guān)系被揭示，除釀酒酵母外，其它非釀酒微生物在香氣物質(zhì)形成的作用及其機(jī)理逐漸被認(rèn)知。研究表明，非釀酒微生物不僅可通過代謝產(chǎn)生香氣物質(zhì)，同時(shí)還通過產(chǎn)生多種酶以及與釀酒酵母之間相互作用對果酒風(fēng)味品質(zhì)起到積極作用。因此，近年來，選擇性能優(yōu)良的非釀酒酵母與釀酒酵母共發(fā)酵已成為提高獼猴桃酒香氣和品質(zhì)的研究熱點(diǎn)，且應(yīng)用效果良好。
目前，應(yīng)用于獼猴桃果酒發(fā)酵的菌種有戴爾有孢圓酵母、異常威克漢姆酵母、乳酸菌、酒曲與釀酒酵母的混合體系等。非釀酒微生物對果酒品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，與釀酒酵母相比，其他微生物乙醇轉(zhuǎn)化能力較低，且對酒精耐受能力也較低，因此混菌發(fā)酵會(huì)降低果酒的酒精度。其次，其他微生物如非釀酒酵母較釀酒酵母能夠產(chǎn)生更多種類和更高活性的果膠酶、糖化酶、脂肪酶等，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物代謝速率，提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期。再次，在產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)方面，其他微生物與釀酒酵母混合可增加果酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，有效提升果酒風(fēng)味品質(zhì)，同時(shí)還具有較強(qiáng)的甘油產(chǎn)生能力，增加果酒的甜味，使果酒的口感更加圓潤。最后，多種微生物發(fā)酵果酒中內(nèi)容物如多糖、甘露糖蛋白、有機(jī)酸、多酚等物質(zhì)，具有改善果酒口感和酒體，增強(qiáng)甜度、圓潤度、芳香持久性，增加酒體穩(wěn)定性等作用。但同時(shí)研究也表明，非釀酒酵母等其他菌種對發(fā)酵和成酒質(zhì)量的影響和葡萄品種、成熟度、酵母屬種、菌株、接種時(shí)間、接種率和釀造方式等密切相關(guān)。因此依據(jù)不同品種獼猴桃、酵母種類、釀造方式和目標(biāo)果酒類型進(jìn)行工藝技術(shù)研發(fā)也是未來的重點(diǎn)和難點(diǎn)。
在獼猴桃果酒釀造工藝中，原料品種、原料處理方式、發(fā)酵溫度、發(fā)酵液p H值、菌種接種量、SO2添加量和初始糖度等因素對整個(gè)釀造過程以及成品酒的質(zhì)量均有不同程度的影響。
糖是發(fā)酵微生物代謝的主要能源物質(zhì)，是決定乙醇含量的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)影響果酒甜酸滋味和口感。相較于釀酒所需要的糖度，獼猴桃含糖量偏低，因此在獼猴桃果酒發(fā)酵過程中需要額外添加糖從而保證微生物的生長、繁殖、代謝以及乙醇含量。目前研究認(rèn)為獼猴桃果酒糖度一般控制在20～25°Bx，但對加糖方式研究較少，且生產(chǎn)上對于加糖時(shí)間、加糖量、加糖形式等的把控也較為粗放。
溫度是影響微生物代謝速率和酶活的關(guān)鍵因素，溫度對酒精含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成等均有密切關(guān)系，發(fā)酵溫度越高，酵母繁殖速率越快，代謝越旺盛，因此溫度過低酵母生長繁殖和代謝均會(huì)收到抑制，發(fā)酵啟動(dòng)困難，容易污染雜菌，不利于酒精發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，但溫度過高酵母衰亡期也會(huì)提前，產(chǎn)酒能力下降，影響果酒品質(zhì)和口感。因此，溫度的選擇是控制果酒發(fā)酵至關(guān)重要的條件，但不同品種、不同糖度條件下溫度選擇也不盡相同，目前研究和生產(chǎn)上采用的溫度一般為16～25℃，最高溫度一般控制在28℃以下。
接種量的大小主要影響果酒發(fā)酵的速率，發(fā)酵速率過慢產(chǎn)酒率低，不利于果酒品質(zhì)形成，但接種量大會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過旺，發(fā)酵果酒品質(zhì)不夠細(xì)膩柔和，因此適宜的酵母添加量對獼猴桃果酒品質(zhì)和口感均有較大影響。雖然目前關(guān)于獼猴桃果酒接種量研究較多，但多數(shù)研究以百分比、質(zhì)量體積比或質(zhì)量比來表示，導(dǎo)致不同形式（液體、凍干粉），不同來源，不同活性酵母接種比例差異較大。因此，酵母接種量的確定需要結(jié)合發(fā)酵原料、p H、糖度、菌種來源及形式確定。
獼猴桃含有較高的果膠，因此在獼猴桃果酒中添加果膠酶提高出汁率、澄清度和增加有益物質(zhì)溶出，改善果酒的穩(wěn)定性、風(fēng)味和口感。果膠酶的使用往往根據(jù)酶的來源和使用方法而差異較大，唐雪等認(rèn)為貴長獼猴桃果酒最佳果膠酶使用量為0.2%，孫洪浩等認(rèn)為野生獼猴桃最佳果膠酶使用量為80 mg/L。因此，酶的使用一方面要注重酶種類的選擇，要根據(jù)原料果膠含量特征、果膠酶品種活性等，另一方面注重果膠酶使用方法，應(yīng)注意考察果膠酶使用條件（添加量、溫度、p H等）以及與其他酶如纖維素酶等的合理搭配。
SO2添加量、原料預(yù)處理、p H、發(fā)酵時(shí)間等均會(huì)影響果酒風(fēng)味品質(zhì)。SO2具有抑菌、護(hù)色、抗氧化及增酸等作用，p H對菌種生長繁殖以及酶活等均有顯著影響，而帶渣發(fā)酵又會(huì)增加獼猴桃發(fā)酵醪中功能活性成分含量，以上各因素均會(huì)對果酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。但良好的果酒品質(zhì)是以上各因素共同作用的結(jié)果。因此，以形成關(guān)鍵共性技術(shù)為導(dǎo)向，根據(jù)原料品種差異和輔料如果膠酶來源、品質(zhì)、活性等的差異，優(yōu)化工藝參數(shù)并形成穩(wěn)定的釀造技術(shù)，是獼猴桃果酒發(fā)酵工藝研究的重點(diǎn)。
果酒中的有機(jī)酸是影響果酒發(fā)酵過程和風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一，獼猴桃果酒有機(jī)酸的來源包括原料和菌種，其中獼猴桃原料中富含奎尼酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，同時(shí)獼猴桃果酒發(fā)酵過程中許多微生物也會(huì)代謝產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸。研究表明，適量的有機(jī)酸可以賦予獼猴桃果酒醇厚感和清爽感，影響發(fā)酵微生物的代謝過程，促進(jìn)果酒老熟與澄清，與合適的酒精協(xié)調(diào)可成就果酒的典型性。但過多的有機(jī)酸使獼猴桃果酒有酸澀感，口味酸澀，影響果酒的口感和品質(zhì)。因此，在獼猴桃果酒釀制過程中往往需要進(jìn)行降酸處理。
目前國內(nèi)外用于果酒降酸的方法主要有物理降酸法、化學(xué)降酸法、離子交換降酸法和生物降酸法。物理降酸法主要采用低溫法，經(jīng)冷凍濃縮、沉淀、過濾、浸漬等繁雜處理降低到果酒中的酒石酸含量，但該方法雖然安全性高，但其操作較為復(fù)雜，且主要降低酒石酸含量，而獼猴桃中主要有機(jī)酸為奎寧酸和檸檬酸，因此該方法較少用于獼猴桃果酒發(fā)酵。化學(xué)降酸法主要是通過添加弱堿性鹽中和發(fā)酵體系中的有機(jī)酸從而達(dá)到降酸的目的，該方法操作簡單，但往往對弱堿鹽的種類、使用量和使用方法有嚴(yán)格要求，容易對果酒風(fēng)味和口感產(chǎn)生影響。離子交換降酸法是利用樹脂中的活性離子與果酒中的有機(jī)酸離子進(jìn)行交換中和酸根來降低果酒中酸含量，研究表明該方法在能夠有效降酸的同時(shí)，還由于其對果酒中有利的風(fēng)味物質(zhì)影響較小，對果酒不利的物質(zhì)如糠醛有一定吸附作用，甚至能夠起到改善果酒風(fēng)味的作用。此外，張軍翔等研究發(fā)現(xiàn)，果酒經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，在有效降低果酒的酸度的同時(shí)，還能夠提高果酒中活性成分的含量或種類，目前，WU Z等分別將酵母和植物乳桿菌應(yīng)用于獼猴桃果酒降酸研究，且取得了較為理想的效果。隨著果酒降酸技術(shù)研究的不斷深入，依據(jù)果酒中酸的構(gòu)成及特征選擇技術(shù)聯(lián)合降酸是果酒行業(yè)發(fā)展的趨勢，同時(shí)也是市場對于高品質(zhì)果酒的必然選擇之一。
獼猴桃果酒成分復(fù)雜，其所含果膠、蛋白質(zhì)、單寧、酒石酸等大分子物質(zhì)容易引起果酒不澄清以及不穩(wěn)定，在貨架期間容易出現(xiàn)沉淀和品質(zhì)劣變的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。因此在裝瓶銷售之前有必要對其進(jìn)行澄清處理。
果酒澄清方法包括自然澄清、機(jī)械澄清和化學(xué)澄清三種方法。自然澄清耗時(shí)長、效果也較差。采用機(jī)械過濾澄清可以大大縮短澄清時(shí)間，且隨著微濾、超濾、反滲透等膜分離技術(shù)在果酒中的廣泛應(yīng)用，機(jī)械澄清效果得到極大提升，但如何保持果酒風(fēng)味品質(zhì)以及如何延長膜的使用壽命、減少環(huán)境污染等問題是機(jī)械澄清技術(shù)需要解決的迫切問題?；瘜W(xué)澄清是目前應(yīng)用較多、效率較高且效果好的方法。獼猴桃果酒化學(xué)澄清常用的澄清劑有果膠酶、殼聚糖、雞蛋清、硅藻土、明膠等，孫洪浩等研究認(rèn)為硅藻土、明膠和雞蛋清單一澄清效果最優(yōu)，董瑞麗等確定獼猴桃果酒最佳澄清劑為殼聚糖，分析其主要原因在于澄清劑的澄清效果與獼猴桃原料、不穩(wěn)定原因、使用條件（p H、溫度、使用量）等密切相關(guān)。為了減少發(fā)酵酒渾濁的因素不確定的影響，有效解決單一的澄清方法理想不理想等問題。徐洲等研究了復(fù)合澄清劑澄清效果，結(jié)果表明，采用復(fù)合澄清劑的效果好，而且對果酒的品質(zhì)影響較小。
目前應(yīng)用于獼猴桃果酒的酵母菌株多為活性干酵母和葡萄酒酵母，因無專用釀造酵母這樣使得發(fā)酵酒產(chǎn)品主體香味不突出，產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)較大的差異；不僅限制了產(chǎn)業(yè)規(guī)模、效能的進(jìn)一步提升，也限制了發(fā)酵果酒風(fēng)味品質(zhì)品控標(biāo)準(zhǔn)的升級，制約了產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
我國獼猴桃種植資源豐富，但是專用于釀酒的獼猴桃品種少有，因其不同的釀造原料和不同獼猴桃品種之間存在一定的差異性，使得加工出來的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，同時(shí)也使得獼猴桃的資源沒有得到很好的整合利用。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)體系還不完善。目前獼猴桃釀造工藝主要是參考葡萄酒的工藝；然而不同的原料的成分、抗氧化活性、澄清處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都不相同；缺少獼猴桃酒相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，難以實(shí)現(xiàn)獼猴桃酒的標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)。
相對于葡萄酒而言，獼猴桃酒在產(chǎn)量和銷售額以及市場份額都相差甚遠(yuǎn)，同時(shí)發(fā)酵型獼猴桃果酒作為果酒行業(yè)的新興產(chǎn)品，整體市場定位還比較模糊，缺少代表性的企業(yè)和高端的品牌，市場帶動(dòng)性較弱。
隨著我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，精深加工必將是獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路，果酒是目前獼猴桃最主要的加工方式市場潛力巨大。但獼猴桃果酒在走向可控化、標(biāo)準(zhǔn)化以及產(chǎn)品的高品質(zhì)化過程中仍需從以下幾個(gè)方面開展研究：(1)篩選專用的釀造酵母、培育針對特殊原料的發(fā)酵菌種、不同復(fù)配菌的搭配以及工程菌（產(chǎn)香、產(chǎn)酯等）的培育；(2)加工專用原料的選育以及與其他水果復(fù)配發(fā)酵的研究；(3)除了針對主發(fā)酵階段進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化外，對其后期的后發(fā)酵（二次發(fā)酵）、澄清降酸，過濾等參數(shù)優(yōu)化還得繼續(xù)深入研究，以備形成較完善的體系；(4)針對發(fā)酵型獼猴桃果酒要制定完備的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
